岗 位 说 明 书
岗位名称
三砧
岗位编号
所在部门
餐饮厨房
岗位定员
2人
直接上级
二砧及头砧
工资等级
9级
直接下级
薪酬类型
结构工资制
所辖人员
岗位分析日期
2002．11．22
工作综述
负责零点菜肴的切配和干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供合乎规格配份的菜品。
职责与工作任务
职
责
一
职责表述：负责及时领取各种原料，备齐各种配菜盘和开餐用热菜，做好开餐前准备工作
工作时间百分比：10%
工作
任务
对每日水发原料换水保证质量
及时向头砧汇报库存量
职
责
二
职责表述：按规格切割菜肴料头，备齐主配料，并准确地进行配份工作，保证出品的速度并有效地控制成本。 工作时间百分比：30%
工作
任务
根据经营情况根据宴会预定情况切配原料
对切配好的原料上浆，腌制，并根据标准食谱单配份
职
责
三
职责表述：根据菜肴的烹饪要求，及时将耐化的菜肴原料送至炉灶。 工作时间百分比：15%
工作
任务
根据送至厨房的零点或宴会菜单及时、准确的配份
将配好的菜肴交给打茼，由打茼及时交至炉灶
职
责
四
职责表述：定期检查，整理冰箱，冷库，保持原料存放整齐和质量完好。工作时间百分比：20%
工作
任务
每日检查冰箱，保证成品与半成品，生与熟分开
对保存的原料覆盖保鲜膜并保存温度
职
责
五
职责表述：正确使用和维护器械设备及用具保持其完成。 工作时间百分比：15%
工作
任务
掌握使用器械的知识合理使用
对损坏的设备设施及时报修
职
责
六
职责表述：随时保持个人及工作岗位的卫生 工作时间百分比：10%
工作
任务
每日收档后打扫岗位卫生
每周六配合厨房进行全局卫生打扫除
权力
权限一：向头砧、二砧建议的权力
工作协作关系
内部协调关系
头砧、二砧、打茼、水台、炉灶
外部协调关系
任职资格
教育水平
具有高中或同等专业水平
专业
烹饪切配厨师专业
培训经历
接受过本岗位技术、技能培训
经验
两年本岗位工作经历，三年中餐烹饪厨师水平
知识
具有食品营养、卫生方面的知识和冰柜保存食品的常识
技能技巧
具有较好的刀功和丰富的干货发涨技巧
个人素质
个人能力
表达能力、实施能力、创新能力
身体素质
身体健康、无传染病、无色盲、嗅觉灵敏等
其它
使用工具/设备
刀具、砧板、冰柜
工作环境
特定工作环境
工作时间特征
正常工作环境，偶尔加班
所需记录文档
考核指标
工作考核按岗位考核标准执行
营业收入指标达到酒店指标
备注