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DB32∕T_3640-2019展会配套餐饮管理规范PDF

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内容简介
ICS A 12 DB32 江苏省地方标准 DB 32/T3640—2019 展会配套餐饮管理规范 Specification of catering management for exhibition (本稿完成日期:) 2019- 09-19发布 2019- 10-31实施 江苏省市场监督管理局 发布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江苏省餐饮服务标准化技术委员会提出并归口。 本标准主要起草单位:江苏双桂坊餐饮管理有限公司、常州市标准化协会。 本标准主要起草人:李铁琦、孙燕、颜国平、蔡露溱。 本标准为首次发布。 展会配套餐饮管理规范 1 范围 本标准规定了展会配套餐饮的术语和定义、制度要求、食品从业人员要求、食材与预售食品要求、 资源要求、现场管理、场所与设施设备的清洁、消毒和维修保养、收银、环境保护、服务质量评价。 本标准适用于展会配套餐饮举办者(以下简称举办者)为展会活动提供的配套餐饮服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 展会配套餐饮 Exhibition supporting catering 展会举办方为展会活动提供的配套餐饮服务。 3.2 废弃食用油脂 Waste edible fat and oil 不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。 3.3 餐厨废弃物 restaurant and kitchen waste 展会配套餐饮供餐活动中产生的食物残余和废弃食用油脂等废弃物。 4 制度要求 4.1 举办者应建立安全承诺制度。按照《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例》管理入驻餐饮商户, 并与入驻餐饮商户签订相应的安全承诺书。 4.2 举办者应建立食品安全可追溯制度,实现原材料进货到食品销售各环节可追溯。 4.3 举办者建立食用主材进货查验制度。举办者应安排专人负责查验采购的食用油、面粉等食用主材, 查验内容包括品种、规格、数量等。查验合格后入库存放,并做好进货台账记录。台账保存期限为两年 以上。 4.4 举办者建立定期检查和每日巡检制度。检查内容包括日常安全卫生检查和专项检查。 4.5 举办者建立监督检查公示制度,及时公示监督检查结果。 4.6 举办者应建立节能、环保及安全管理制度,活动现场应符合相关管理制度。 4.7 举办者应建立食品安全事故应急预案制度。 5 食品从业人员要求 5.1 仪容仪表 5.1.1 从业人员应穿戴浅色工作服、帽,发丝不得露出帽外,不得穿拖鞋、凉鞋进入操作区域;操作 直接入口食品时应戴口罩。 5.1.2 从业人员不得留长指甲,不涂指甲油,不得佩戴饰品。 5.2 人员卫生 人员应有良好的卫生习惯,并做到: a) 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品前应洗手消毒; b) 应勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽; c) 不随地吐痰,不乱丢弃废物; d) 不得在食品加工和销售场所内吸烟。 5.3 健康状况 5.3.1 从业人员应取得健康证明后方可从事接触直接入口食品工作。 5.3.2 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 5.3.3 从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时,应暂停从事接触直接入口食品的 工作。 5.4 人员技能 食品从业人员应经食品安全、卫生知识、职业道德及相关法律法规的培训和卫生操作技能培训,达 到相应的岗位技术素质要求。 6 食材与预售食品要求 6.1