ICS 67.040 CCS X 09 DB5101 四川省成都市地方标准 DB5101/T 112.3—2021 成都市重大活动食品安全管理规范 第 3部分：餐饮服务提供者 Food safety management specification for major events in Chengdu— Part 3：Providers of catering service 2021-01-29发布2021-01-29实施 成都市市场监督管理局发布 DB5101/T 112.3—2021 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB5101/T 112《成都市重大活动食品安全管理规范》的第3部分。DB5101/T 112已经发布 了以下部分： ——第1部分：总则； ——第2部分：主办（承办）单位； ——第3部分：餐饮服务提供者； ——第4部分：食品、食用农产品及食品相关产品供应商。 本文件由成都市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：成都市市场监督管理局、成都市华测检测技术有限公司。 本文件主要起草人：熊子灵、甘文、冯鑫、任倩、梁沙莉。 DB5101/T 112.3—2021 成都市重大活动食品安全管理规范 第 3部分：餐饮服务提供者 1范围 本文件规定了成都市重大活动餐饮服务提供者在重大活动食品安全管理中的工作要求。 本文件适用于在成都市行政区域内开展重大活动的餐饮服务提供者在活动期间进行食品安全管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB5101/T 112.1成都市重大活动食品安全管理规范第1部分：总则 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号） 3术语和定义 DB5101/T 112.1界定的术语和定义适用于本文件。 4工作要求 4.1食品安全管理机构组建 4.1.1应组建重大活动食品安全管理机构并明确成员的职责分工。 4.1.2应配备专职的食品安全管理人员。 4.2食品安全承诺签订 应在重大活动开展前签订食品安全承诺书和责任书，提交至食品安全监督管理部门。 4.3食品安全自查 应开展食品安全自查，包括但不限于：食材验收、食品贮存、人员健康管理、食材加工、食品烹饪、 清洗消毒、备餐供餐、专间管理、食品运输配送、食品留样等，详细记录检查结果。 4.4食谱制定 4.4.1应提前 7个工作日制定食谱，填写食谱信息审核表（参见附录 A）提交主办（承办）单位审核， 经主办（承办）单位确认后提交食品安全监督管理部门审核。经审定后的食谱不得擅自更改。 DB5101/T 112.3—2021 4.4.2食谱制定应满足食品安全相关要求，不应使用国家法律法规禁止生产经营的食品、食用农产品 及食品相关产品、外购现制现售食品、散装熟肉食品及食品安全监督管理部门和主办（承办）单位认定 不适宜提供的食品。 4.5人员培训 4.5.1应在重大活动开展前，对从业人员进行食品安全知识培训，并保留完整的培训实施证明材料： 培训课件、培训签到表、培训评估/考核表等。 4.5.2培训内容应包括但不限于： a) 重大活动食品安全工作方案； b) 餐饮服务食品安全管理专业知识； c) 食品安全突发事件处置； d) 重大活动食品安全其他相关要求。 4.6设备设施 应具备符合食品安全管理规定的加工环境和设备设施，相关要求包括但不限于： a) 应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保持工作场所环境整洁； b) 应具备通风、防尘、防虫、防鼠、食品加工、贮存、陈列、保温、冷藏、冷冻、清洗、消毒、 运输、废弃物处理等设备设施； c) 所有设备设施内外清洁、状态良好、运行正常； d) 专间内应设置空气消毒、水净化、工具消毒及专用冷藏等设备设施，按规定进行校验； e) 重大活动其他食品安全管理要求。 4.7过程管理 4.7.1基本要求 应按照《餐饮服务食品安