摘要 中国现有的食品质量安全认证和管理体系种类较多，生产者和消费者对认证产 品感到茫然和不知所措。随着基础设施的改善和科学技术的普及，食品运输相对成 熟，但食品运输安全方面的研究却很少。食品质量安全与消费链中存在食源性危害 （消费者摄入）有关。由于可以在食物链的任何阶段产生食品质量安全危害，因此 必须通过食品链中所有相关方的共同努力，充分保障整个食物链并确保食品质量安 全1。 在经济高质量发展的同时，人民群众越来越追求幸福感和美好生活。而食品质 量安全是广大人民群众的基本生活需求之一，但近些年来，企业对于利益的追逐促 使其在生产中不规范，导致食品质量安全事件频发，这引起广大人民群众的思考。 阜阳劣质奶粉导致了大头婴儿，三聚氰胺事件导致老牌国货奶粉三鹿的破产和倒闭， 食品质量安全关乎国际民生，虽然国家已经逐步加强了管制力度，但2016年的冰 红茶事件再次让食品的质量安全问题进入到人们的视野。食品质量事故频繁发生在 我们身边，这说明我国政府需要加强食品和药品的安全监管，加快建立科学、完善 的食品安全管理系统。 本论文通过借鉴质量管理和质量控制结合全面风险管理理论，分析食品质量安 全管理过程中物理性，化学性和生物性的危害，参与各种组织在食品链中使用基本 的质量工具，以全球通行的食品质量安全管理体系为指导，构建企业风险预警系统 并进行风险预控，制定适合真空冷冻干燥果蔬的HACCP计划，建立一个体系完整 的食品安全框架体系，并据此降低食品质量安全风险水平，达到行业和法律可接受 水平2。同时，希望对国内、外的真空冷冻干燥果蔬企业的食品质量在安全控制方面 有一定借鉴价值。 食品质量的安全管理体系是文章研究的主旨，在论文结构上，第一部分为研究 背景；第二部分为文献综述，以食品安全管理为理论切入点探讨了食品质量安全的 管理体系、影响食品安全的因素、食品质量安全管理的方法及工具等三个方面；第 三部分引入案例，以LS公司为案例研究了真空冷冻干燥在果蔬食品质量安全管理 中的应用，分析了现状及其不足，并且深层次分析了其可能存在问题的原因；第四 部分对LS现有的真空冷冻干燥果蔬食品质量安全风险管理体系的设计进行了构建 和总结，主要通过人、机、料、法、环手法从提高人员的综合素质、加强对设备的 使用与管理、加强对原材料的质量管理、提高质量管理工艺技术水平、加强现场生 1汪宏.食品供应链在食品质量安全管理方面的优化研究[D].河北工业大学,2008. 2张志华.对企业食品安全风险及风险管理策略的探讨[J].经营管理者,2014(31):67-68. 摘要 产管理五个方面展开，最后文章进行分析结论的总结和后续研究的展望。 关键词：食品质量安全，5M1E因素，LS公司，真空冷冻干燥 ABSTRACT ABSTRACT TherearemanytypesoffoodsafetycertificationandmanagementsystemsinChina, andproducersandconsumersfeelawkwardandoverwhelmedbycertifiedproducts.With theimprovementofinfrastructureandthepopularizationofscienceandtechnology,food transportationisrelativelymature,buttherearefewstudiesonfoodtransportationsafety. Foodsafetyisassociatedwithfoodbornehazards(consumerintake)intheconsumer chain.Sincefoodsafetyhazardscanbecreatedatanystageofthefoodchain,theentire foodchainmustbefullyprotectedandfoodsafetyensuredthroughthejointeffortsofall partiesinvolvedinthefoodchain. Atthesametimeofhigh-qualityeconomicdevelopment,thepeopleareincreasingly pursuinghappinessandabetterlife.Foodsafetyisoneofthebasicneedsofthebroad massesofthepeople.However,inrecentyears,thepursuitofinterestsbyenterpriseshas causedthemtobeunregulatedinproduction,leadingtofrequentfoodsafetyincidents, whichhascausedthemassestothink.Poyang'sinferiormilkpowderhascaused big-headedbabies.Themelamineincidenthasledtothebankruptcyandbankruptcyof theoldChinesemilkpowderSanlu.Foodsafetyisrelatedtotheinternationalpeople's livelihood.Althoughthecountryhasgraduallystrengtheneditscontrol,theiceblacktea incidentin2016onceagainbroughtfoodqualityandsafetyissuesintopeople's vision.Foodqualityaccidentshappenfrequentlyaroundus,whichindicatesthatthe Chinesegovernmentneedstostrengthenthesafetysupervisionoffoodandmedicine, andacceleratetheestablishmentofascientificandperfectfoodanddrugsafety managementsystem. Thispaper,byreferringtoqualitymanagementandqualitycontrolcombinedwith comprehensiveriskmanagementtheory,analyzesthephysical,chemicaland participationofvariousorganizationsinthefoodchainusingbasicqualitytools,guided bytheglobalfoodsafetymanagementsystem.Establishanenterpriseriskearlywarning systemandconductriskpre-control,toformulateHACCPplansuitableforvacuum freeze-dryingoffruitsandvegetables,establishacompletefoodsafetyframework system,andreducetheriskleveloffoodqualityandsafety,reachingtheacceptablelevel ofindustryandlaw.Atthesametime,itishopedthatitcanbeusedforreferenceinthe safetycontroloffoodqualityofvacuumfreeze-dryingfruitandvegetableenterprisesat homeandabroad. Thesafetymanagementsystemoffoodqualityisthemainpurposeofthispaper.In ABSTRACT thestructureofthispaper,thefirstpartistheresearchbackground.Thesecondpartisthe literaturereview,whichdiscussesthemanagementsystemoffoodqualityandsafety,the factorsaffectingfoodsafety,themethodsandtoolsoffoodqualityandsafety managementbasedonthetheoryoffoodsafetymanagement.Therearethreeaspects.The thirdpartintroducesthecase.Theapplicationofvacuumfreeze-dryinginthesafety managementoffruitandvegetablefoodsisstudiedbyLScompany.Thecurrentsituation anditsshortcomingsareanalyzed,anditspossibleexistenceisanalyzedindepth.The fourthpartistoconstructandsummarizethedesignofLSexistingvacuumfreeze-dried fruitandvegetablefoodsafetyriskmanagementsystem,mainlyfromstrengtheningthe constructionofrawmaterialplantingbase,improvingsuppliermanagement mechanism,andconstructinginformationmanagementwithmanagementinformation system.Theplatformandtheimprovementofthefoodsafetymanagementsystemare carriedoutinfouraspects.Finally,thepapersummarizestheconclusionsoftheanalysis andprospectsforfutureresearch. KEYWORDS:FoodQualitySafety,5M1E,LSCompany,FreezeDried 目录 目录 第一章绪论.............................1 第一节研究背景.................1 第二节文献综述.................2 一、国外文献....................2 二、国内文献....................4 三、国内外文献评述........6 第三节研究目的与意义.....6 一、研究目的....................6 二、研究意义....................7 第四节研究方法.................7 一、文献资料法................7 二、现场调查法................7 三、案例分析法................8 第五节研究思路.................8 一、研究思路....................8 二、研究的创新与不足....9 第二章食品质量安全管理理论综述..................10 第一节食品质量安全管理常用体系..............10 一、ISO9001:2015（质量管理体系）......10 二、ISO22000:2018（食品安全管理体系）...........................10 三、HACCP（危害分析及关键控制点）..11 四、VACCP(脆弱性评估和关键控制点)与TACCP(威胁评估和关键控制点).......13 第二节食品质量安全影响因素......................16 一、影响过程食品质量安全的5M1E因素.16 二、食品质量安全过程控制要求.................17 第三节食品质量安全管理的方法与工具......18 一、因果图......................19 二、排列图......................20 三、PDCA循环..............20 第三章LS公司果蔬食品质量安全管理现状....23 第一节LS公司生产经营现状.........................23 一、LS公司概况............23 目录 二、LS公司组织机构图23 第二节LS公司果蔬食品质量安全管理体系.24 一、LS公司果蔬食品质量安全的生产流程..............................24 二、LS公司食品质量安全管理体系的过程控制......................26 第三节LS公司果蔬食品质量安全存在的问题............................27 一、食品农药残留超标..28 二、微生物含量超标......28 三、成品食品质量不合格.............................29 四、包装污染和运输破损.............................29 第四节LS公司存在食品质量安全问题的原因分析....................29 一、对供应商缺乏有效监管是农药残留超标的主要因素——人...........................30 二、设备保养缺失和储运环节防护不当是微生物超标的关键因素——机...........30 三、原材料质量安全隐患促使成品质量事故频发的诱因——料...........................32 四、食品质量安全管理环节薄弱是导致质量不合格的成因——法.......................33 五、外源性的污染是产品农药残留超标的必然结果——环....33 第四章解决LS公司果蔬食品质量安全问题的对策措施..............35 第一节提高人员的综合素质——人..............35 一、开展员工专业技能培训.........................35 二、培养员工危机应变能力.........................35 三、规模化操作练习......35 四、完善公司员工培训机制和激励制度.....36 第二节加强对设备的使用与管理——机......36 一、有效提高设备的生产加工精度.............36 二、生产和储运