ICS67.120.10X 22DB50重 庆 市 地 方 标 准备案号：55925-2017DB50/T 805—2017渝小吃家乡南瓜饼烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局 发布DB50/T 805—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会本标准主要起草人员：刘英张正雄蔡雄姜伟肖春兰尹孟IDB50/T 805—2017渝小吃家乡南瓜饼烹饪技术规范1范围本标准规定了家乡南瓜饼的术语和定义使用主辅调料要求制作工艺质量要求操作要领最佳食用温度和时间本标准适用于家乡南瓜饼的烹饪2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 317白砂糖GB/T 1354大米GB 2716食用植物油卫生标准GB/T 8937食用猪油GB/T 10462绿豆中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1家乡南瓜饼以老南瓜去皮蒸熟后搅成泥加入白砂糖糯米粉大米粉等合匀成面皮包入豆沙馅制成形后经炸制而成的一道渝点4主料辅料调料要求4.1大米应符合GB/T 1354的要求4.2白砂糖应符合GB/T 317的要求4.3猪油应符合GB/T 8937的要求4.4绿豆1DB50/T 805—2017应符合SB/T 10462的要求4.5食用植物油应符合GB 2716的要求4.6其它辅料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具5.1炉灶燃气灶5.2炊具双耳炒锅蒸笼平铲漏勺5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料老南瓜500 g6.1.2辅料糯米200 g大米粉70 g黄油100 g猪油60 g色拉油1000 g（耗150 g）豆沙200 g面包末100 g6.1.3调料白砂糖200 g6.2初加工糯米和大米加工成粉6.3面皮老南瓜去皮蒸熟后搅成茸加入白砂糖糯米粉大米粉黄油揉成面皮6.4制馅2DB50/T 805—2017将绿豆煮至熟透后搓成茸去掉绿豆皮沥干水份用猪油炒至翻沙加入白砂糖100 g炒转至豆沙馅6.5制坯豆沙搓条切成5g一个的馅团南瓜面皮搓条切成节子（15g左右/个）将节子压扁包入豆沙馅封口后做成圆饼状粘上面包末成饼坯6.6烹制净锅置火口上掺油烧至140℃放入饼坯浸炸至色泽金黄熟透起锅用吸油纸收净油脂即成7装盘7.1盛装器皿φ30 cm的圆形盘7.2盛装方法盛入法8质量要求8.1感官要求应符合表1要求表1感官要求要求项目色泽金黄气味及口味形态香甜可口呈圆饼状大小均匀质感外酥内软8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》9最佳食用温度及时间最佳食用温度： 70℃75℃最佳食用时间：装盘到食用不超过5 min为宜_________________________________3