ICS67.120.10X 22DB50重 庆 市 地 方 标 准备案号：55935-2017DB50/T 815—2017渝小吃芝麻煎包烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局 发布DB50/T 815—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会本标准主要起草人员：刘英张正雄蔡雄姜伟肖春兰尹孟IDB50/T 815—2017渝小吃芝麻煎包烹饪技术规范1范围本标准规定了芝麻煎包的术语和定义使用主辅调料要求制作工艺质量要求操作要领最佳食用温度和时间本标准适用于芝麻煎包的烹饪2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 1355小麦粉GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB/T 7900白胡椒GB/T 9959.1鲜冻片猪肉GB/T 11761芝麻GB/T 30383生姜中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义3.1芝麻煎包小麦粉发酵后制面皮包入鲜猪肉等制成的心馅经成形后煎制的一道渝点4主辅调料要求4.1小麦粉应符合GB/T 1355的要求4.2猪肉应符合GB/T 9959.1的要求4.3白胡椒应符合GB/T 7900的要求1DB50/T 815—20174.4味精应符合GB 2720的要求4.5生姜应符合GB/T 30383的要求4.6色拉油应符合GB 2716的要求4.7食用盐应符合GB 2721的要求4.8芝麻应符合GB/T 11761的要求4.9其它辅料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具5.1炉灶燃气灶5.2炊具平煎锅锅铲不锈钢蒸笼或电蒸柜5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料小麦粉500 g6.1.2辅料猪瘦肉（肥三瘦七）500 g泡打粉4 g干酵母5 g小苏打5 g白芝麻100 g色拉油200 g（耗100 g）6.1.3调料2DB50/T 815—2017食用盐6 g味精5 g大葱50 g小葱100 g生姜120 g6.2初加工大葱切成长6 cm的节拍破；小葱切成葱花；生姜100 g切成薄片20 g切成细末；姜片与葱节用清水调成姜葱汁水6.3制面皮小麦粉泡打粉干酵母白砂糖混匀加入清水反复揉成面团静置25 min6.4制馅猪肉姜末一同绞成茸加入姜葱汁水胡椒粉味精食用盐充分搅至均匀在临用前加入葱花混匀6.5成形将面团搓条下成每个20g左右的节子擀成圆形放入15g心馅包成包子底部粘水粘上白芝麻静置25 min6.6烹制将包子蒸10min取出平煎锅置火口上掺油烧至140℃将包子用中火煎至底部呈粽黄色芝麻朝上装盘7装盘7.1盛装器皿长30 cm宽20 cm的的长条形平盘7.2盛装方法盛入法8质量要求8.1感官要求应符合表1要求表1感官要求项目要求色泽浅白色底部粽黄气味及口味形态咸鲜可口呈圆形大小均匀质感表层松软心馅细嫩化渣底部酥脆8.2制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》3