ICS67.120.10X 22DB50重 庆 市 地 方 标 准备案号：55924-2017DB50/T 804—2017渝小吃酱肉大包烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局 发布DB50/T 804—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会本标准主要起草人员：刘英张正雄蔡雄姜伟肖春兰尹孟IDB50/T 804—2017渝小吃酱肉大包烹饪技术规范1范围本标准规定了酱肉大包的术语和定义使用主辅调料要求制作工艺质量要求操作要领最佳食用温度和时间本标准适用于酱肉大包的烹饪2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 2716食用植物油卫生标准GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB/T8937 食用猪油GB 9959.1鲜冻片猪肉GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜SB/T 10296甜面酱SB/T 10416调味料酒中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1酱肉大包以面粉加白砂糖猪油酵母泡打粉发酵包入酱肉馅经成形后蒸制而成的一道渝点4主辅调料要求4.1小麦粉应符合GB/T 1355的要求1DB50/T 804—20174.2猪肉应符合GB 9959.1的要求4.3白砂糖应符合GB/T 317的要求4.4猪油应符合GB/T8937的要求4.5酿造酱油应符合GB/T 18186的要求4.6甜面酱应符合SB/T 10296的要求4.7料酒应符合SB/T 10416的要求4.8生姜应符GB/T 30383的要求4.9味精应符合GB 2720的要求4.10食用盐应符合GB 2721的要求4.11食用植物油应符合GB 2716的要求4.12其它辅料2DB50/T 804—2017应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器皿5.1炉灶燃气炒菜灶或蒸柜5.2炊具不锈钢蒸笼或竹蒸笼5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料小麦粉500 g猪三线肉300 g6.1.2辅料猪油60 g泡打粉5 g植物油100 g干酵母5 g猪化油60 g6.1.3调料甜面酱30g酿造酱油15g生姜15g白砂糖40g料酒20g味精3g小葱100g大葱100g6.2初加工姜切成厚0.2 cm的薄片小葱切成长0.3 cm的颗粒大葱切成长6 cm的节6.3制面团面粉置案板上中央刨一块凹坑放入白砂糖30g猪化油酵母泡打粉和30℃的温热水合匀揉转成面团用净湿布盖上静置发酵20 min3