ICS67.120.10X 22DB50重 庆 市 地 方 标 准备案号：55932-2017DB50/T 812—2017渝小吃油茶烹饪技术规范2017-12-01实施2017-09-15发布重庆市质量技术监督局 发布DB50/T 812—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会本标准主要起草人员：刘英张正雄蔡雄姜伟肖春兰尹孟IDB50/T 812—2017渝小吃油茶烹饪技术规范1范围本标准规定了油茶的术语和定义使用主辅调料要求制作工艺质量要求操作要领最佳食用温度和时间本标准适用于油茶的烹饪2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 1354大米GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB/T 19858地理标志产品涪陵榨菜GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30391花椒中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1油茶以大米浸泡后磨成浆烧沸成米羹后加入花椒粉红油辣子葱花榨菜颗粒油酥黄豆食用盐等放入炸酥的生切面而成的一道渝点4主辅调料要求4.1大米应符合GB/T 1354的要求4.2食用盐应符合GB 2721的要求1DB50/T 812—20174.3涪陵榨菜应符合 GB/T 19858的要求4.4味精应符合GB 2720的要求4.5花椒应符合GB/T 30391的要求4.6其它辅料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具5.1炉灶燃气炒菜灶5.2炊具炒菜锅漏勺5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料大米500 g6.1.2辅料2DB50/T 812—2017生切面100 g榨菜25 g6.1.3调料花椒粉1 g小葱50 g红油辣子50 g食用盐3 g味精3 g6.2初加工黄豆泡软后用油炸至酥脆榨菜切成末小葱切成0.2 cm的颗粒食用盐炒熟6.3制米羹将米用清水500 g泡胀后磨成米浆锅置火口上掺入清水500 g烧沸放入米浆熬成米羹6.4炸面馓净锅置火口上掺油烧至160℃时放入生切面炸至金黄质地酥脆捞起成面馓子6.5成菜将米羹舀入碗内然后放入榨菜葱花花椒粉食用盐红油辣子油酥黄豆再放入面撒子7装盘7.1盛装器皿φ15 cm的圆碗7.2盛装方法盛入法8质量要求8.1感官要求应符合表1要求表1感官要求项目要求色泽米羹浅红面馓金黄气味及口味咸鲜麻辣形态米羹浓稠面条粗细均匀3