ICS67.120.10X 22DB50重 庆 市 地 方 标 准备案号：55929-201DB 50/T 809—2017渝小吃红油水饺烹饪技术规范2017-09-15发布2017-12-01实施重庆市质量技术监督局 发布DB50/T 809—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会本标准主要起草人员：刘英张正雄蔡雄姜伟肖春兰尹孟IDB50/T 809—2017渝小吃红油水饺烹饪技术规范1范围本标准规定了红油水饺的术语和定义使用主辅调料要求制作工艺质量要求操作要领最佳食用温度和时间本标准适用于红油水饺的烹饪2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB/T 7900白胡椒GB/T 8233芝麻油GB 9959.1鲜冻片猪肉GB/T 18186酿造酱油GB/T 30383生姜SB/T 10348大蒜中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]第395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1红油水饺以小麦粉制皮包入鲜猪肉心馅经煮制后蘸红油而成的一道渝点4主辅调料要求4.1小麦粉应符合GB/T 1355的要求4.2猪肉1DB50/T 809—2017应符合GB 9959.1的要求4.3白砂糖应符合GB/T 317的要求4.4食用盐应符合GB 2721的要求4.5芝麻油应符合GB/T 8233的要求4.6味精应符合GB 2720的要求4.7酿造酱油应符合GB/T 18186的要求4.8白胡椒应符合GB/T 7900的要求4.9生姜应符合GB/T 30383的要求4.10大蒜应符合SB/T 10348的要求4.11其它辅料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具5.1炉灶2DB50/T 809—2017燃气灶5.2炊具双耳炒锅或不锈钢煮锅漏勺5.3计量器具应选用符合国家规定的计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料小麦粉500 g6.1.2辅料鲜猪肉500 g鸡蛋1枚6.1.3调料食用盐3g胡椒粉10g生姜50g大蒜60g味精20g白砂糖40g小葱25g酿造酱油60g6.2初加工蒜姜分别剁制成茸后用冷开水调成蒜汁姜汁小葱切成颗粒6.3面团小麦粉加入清水揉成面团6.4制馅猪肉先用刀背捶茸去筋后剁细加食用盐胡椒粉姜汁味精3 g鸡蛋麻油搅匀成馅6.5成形面粉搓条后下成重6 g左右的节子擀成圆形皮放入馅包成豆荚形饺子3