ICS67.120.10X 22DB50备案号：55197-2017重 庆 市 地 方 标 准DB50/T 787—2017渝菜巫山翡翠凉皮烹饪技术规范2017-08-16发布2017-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T 787—2017前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草本标准由重庆市商务委员会提出并归口本标准起草单位：重庆市烹饪协会本标准主要起草人员：秦文武王顺海张正雄吴海东陈波向跃进廖清鉴陈勇宋纯夫IDB50/T 787—2017渝菜巫山翡翠凉皮烹饪技术规范1范围本标准规定了巫山翡翠凉皮的术语和定义原辅料要求烹饪器具配置制作工艺装盘质量要求最佳食用温度及时间本标准适用于巫山翡翠凉皮的加工烹制2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB 2716-2005食用植物油卫生标准GB 3167-2016绿豆淀粉国家标准DB50/T 456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T 456界定的术语和定义适用于本文件3.1巫山翡翠凉粉以绿豆淀粉为主料加芥兰叶花椒油辣椒油芝麻酱等调辅料制作的一道小吃4原辅料调料要求4.1绿豆淀粉应符合GB 3167-2016的要求4.2食用植物油应符合GB 2716-2005的要求4.3其它原辅调料调料应符合国家相关标准及有关规定5烹饪器具配置1DB50/T 787—20175.1炉灶燃油或燃气炒菜灶5.2炊具炒勺双耳炒锅5.3计量器具应选用符合国家规定的电子秤等计量器具6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料绿豆淀粉300 g6.1.2辅料芥兰叶50 g胡萝卜50 g嫩豌豆荚50 g.6.1.3调料花椒油5 g辣椒油30 g味精5 g酱油10 g芝麻酱5 g芝麻油10 g盐3 g调味盐2 g6.2初步加工处理将芥兰叶洗净放入搅汁机里加入200 ml的清水搅成过箩筛过滤成汁绿豆淀粉用盐1 g拌匀放入芥叶汁合匀后静置20 min成粉浆6.3兑味汁将芝麻酱用麻油稀释后与花椒油辣椒油味精2g调味盐酱油醋调合均匀6.4刀工处理将豆荚抽筋后切成粗0.2 cm的丝胡萝卜切成长6 cm粗0.2 cm的丝6.5加热处理净锅置火口上掺水烧沸后改用微火使水保持微沸取不粘平锅放入沸水内将锅底部烫热舀入粉浆轻轻摇动使浆子慢慢流平成薄粉皮状使沸水通过平锅的底部传热至粉皮受热凝固时舀入沸水将粉皮烫热然后将平底锅端离炒锅浸入冷水中冷却后揭下粉皮6.6装盘成菜将粉皮切成宽1 cm的条装盘撒上豆荚丝胡萝卜丝淋入味汁即成6.7制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求7装盘2DB50/T 787—20177.1盛装器皿φ25 cm深圆盘7.2盛装方法盛入法8质量要求8.1色泽翠绿8.2气味及口味麻辣咸鲜香味浓郁微酸适口8.38.4形态整齐美观质感柔嫩爽滑9最佳食用温度及时间最佳食用温度：7℃18℃最佳食用时间：从成菜至食用时间以不超过120 min为宜_________________________________3