ICS X10 67.020 DB6103 宝鸡市地方标准 DB 6103/ T12—2019 宝鸡茶酥制作工艺流程 2019-09-30发布2019-10-10实施 宝鸡市市场监督管理局发布  DB6103/ T12—2019 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。 本标准主要起草人：王宝刚马希若孟庆良陈龙生张旭张继太闫小琴黄同治高姜明。 本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。 本标准首次发布。 联系方式如下： 起草单位：宝鸡市饮食服务行业协会 电话：0917-3512368 地址：宝鸡市中山东路210号411室 邮编：721001  DB6103/ T12—2019 宝鸡茶酥制作工艺流程 1 范围 本标准规定了宝鸡茶酥的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、 感官要求。 本标准适用于宝鸡茶酥的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426餐饮企业经营规范 商务部令、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 宝鸡茶酥 以小麦粉、猪板油、菜籽油、调味料为原料，经和面制成坯后，烙制而成的茶点。 4制作过程的卫生要求 餐饮业应符合 GB14934、SB/T10426和商务部、国家发展改革委令 2014年第 4号《餐饮业经营管理 办法（试行）》的规定和要求。 5原辅料要求 原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 6 制作工艺流程 6.1 备料 6.1.1小麦粉 500g-600g、菜籽油 100g、猪板油 200g、食用盐 15g。 6.1.2猪板油撕去皮膜切小块，加 15g盐拌匀，剁碎制成板油泥。 6.2 和面  DB6103/ T12—2019 6.2.1将面粉 400g加清水 160g和成水面团。 6.2.2取面粉（春、夏、秋取 100g面粉，冬季取 150g面粉），用开水进行烫面揉成烫面团。 6.2.3将两种面团掺和在一起，充分揉搓成光滑的面团。 6.3制坯 6.3.1将制好的面团揉搓成长条状，掐成 10个大小适中的剂子，分别抹上菜籽油。 6.3.2将面剂用擀面仗擀成椭圆形，抹板油泥 10g，用手卷起拍成椭圆形再抹板油泥 10g卷起，用手 揉捏，使面油融合，再抟圆拍成牛舌形饼坯。 6.4烙制 将平底锅或电饼铛预热，倒入50g菜籽油，将制好的饼坯放入锅中盖上锅盖烙制，待饼底发黄后， 将饼坯翻过来，再倒入50g菜籽油，使整个坯子底面均有油，盖上锅盖，再烙至饼坯两面均为金黄色即 成茶酥。 7感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目要求 外观表层小眼密布、皮酥而不散 色泽色泽金黄、外焦里嫩 气味油香浓郁 口感入口酥脆、油而不腻