ICS X10 67.020 DB6103宝鸡市地方标准 DB 6103/ T07—2019宝鸡擀面皮制作工艺流程2019-09-30发布2019-10-10实施宝鸡市市场监督管理局发布DB6103/ T07—2019 前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、汤争、杨亚利、王鹏钢、李文静、蔡小文、高颖。本标准为首次发布。联系方式如下：单位：宝鸡市面皮行业协会电话：0917——3673329地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室邮编：721000DB6103/ T07—2019 宝鸡擀面皮制作工艺流程 1范围本标准规定了宝鸡擀面皮的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流程、调味佐料制作。本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡擀面皮。 2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3术语和定义 3.1宝鸡擀面皮宝鸡擀面皮又称御京粉，以小麦粉为主要原料，经和面、饧面、水洗、发酵、手擀、蒸制、冷却加工而成。 3.2面筋面团用水反复揉洗，洗面过程中，洗掉面团中的淀粉，剩余下来的植物性蛋白质即为面筋。 4原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 5制作过程中的卫生要求餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426标准和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》的规定和要求。 6制作工艺流程 6.1和面DB6103/ T07—2019 6.1.1手工和面：将面粉与水按照 1:0.6的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑，然后饧面，（春夏 30分钟，秋冬 60分钟）。 6.1.2机器和面：按照说明书操作。 6.2洗面 6.2.1饧好的面加（1-1.5）倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋成团，面浆成为清水或变清即可。 6.2.2机器洗面：按照说明书操作。 6.3制作面浆将洗好的面水，过滤、沉淀8小时，倒出清水。 6.4发酵面浆中加入酵母，春夏发酵5小时，秋冬需在（25-30℃）的条件下发酵8小时。 6.5制作面筋 6.5.1将洗出来的面筋饧 30分钟，待水烧开后将面筋打成直径（8cm-10cm）的结，在锅里煮 30分钟。 6.5.2待面筋团漂浮起来后，文火煮 60分钟出锅，放凉撕成条。 6.6制作擀面皮 6.6.1手工制作 6.6.1.1将铁锅烧热擦拭熟菜籽油，舀面浆 4斤倒入锅里，用木棒搅动待结成块以后再用木头制作的丁字型工具在锅里用力反复揉搓，再用手捏如不沾手并具有弹性时出锅。 6.6.1.2将面团分成（3-4）个剂子，搓成长（20-25）cm、宽 4cm的条形，用擀面杖压扁后，从条形面中间位置前后擀制，擀至厚度为（1.5-2）mm，擦油叠起来，5张为宜。 6.6.1.3将水烧开，放入面皮，蒸 20分钟，取出自然冷却后，刷油。 6.6.2机器制作按照机器说明操作。切片（190g-200g）擦油。 6.7切制擀面皮单张进行折叠，切至成条（片）。 7调味佐料制作 7.1调料水 7.1.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。 7.1.2将水烧开后放入料包小火煨 20分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2分钟后，倒出放凉，即为调料水。DB6103/ T07—2019 7.2油泼辣子 7.2.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。 7.2.2将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待 5分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175℃时，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。 7.2.3当油温降至 125℃后再加入辣椒面，搅拌均匀。 7.3蒜蓉水将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许食盐和味精，搅拌混匀再加入放凉的开水稀释，即为蒜蓉水。 8调味将切好的擀面皮盛入碗中，依次加入面筋、调料水、油泼辣子搅拌均匀即可食用。