ICS X10 67.020 DB6103宝鸡市地方标准 DB 6103/ T10—2019宝鸡蒸面皮制作工艺流程2019-09-30发布2019-10-10实施宝鸡市市场监督管理局发布DB6103/ T10—2019 前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、常青江、高颖。本标准为首次发布。联系方式如下：单位：宝鸡市面皮行业协会电话：0917——3673329地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室邮编：721000DB6103/ T10—2019 宝鸡蒸面皮制作工艺流程 1范围本标准规定了宝鸡蒸面皮的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流程、调味佐料制作。本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡蒸面皮。 2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3术语和定义 3.1宝鸡蒸面皮蒸面皮以小麦粉为主要原料，经过蒸制而成的面皮。 3.2蒸锣蒸锣是一种金属制成的带有两个手提环的平底盘。 4原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 5制作过程中的卫生要求餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426标准和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》的规定和要求。 6制作工艺流程按照制作工艺流程的不同，蒸面皮分为洗面蒸面皮和面浆直蒸面皮。 6.1洗面蒸面皮 6.1.1和面DB6103/ T10—2019 6.1.1.1手工和面：将面粉与水按照 1:0.6的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑，然后饧面，（春夏 30分钟，秋冬 60分钟）。 6.1.1.2机器和面：严格按照说明书操作。 6.1.2洗面 6.1.2.1饧好的面加（1-1.5）倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋成团，面浆成为清水。 6.1.2.2机器洗面：严格按照说明书操作。 6.1.3制作面浆面浆沉淀12小时后将上层清水倒出，沉淀下来的面浆加食用盐搅拌均匀，待使用。 6.1.4蒸面筋 6.1.4.1将洗好的面筋分成面筋团放入用熟制的菜籽油擦拭过的铁锅内饧 40分钟，秋冬要保温。 6.1.4.2用大火蒸 20分钟转至中火再蒸 20分钟即可。取出放凉（呈海绵状）后切成小块备用。 6.1.5水煮蒸制 6.1.5.1烧开水在火炉上放置一口直径大于蒸锣的铁锅，水加至蒸锣漂起为宜，烧至沸腾。 6.1.5.2锣底抹油在锣底内均匀涂抹熟制的菜籽油。 6.1.5.3舀面浆将搅拌均匀的面浆舀（200-400）g至蒸锣中，轻轻转动蒸锣以平铺均匀盖过锣底为宜。 6.1.5.4蒸制蒸制2分钟至起泡。 6.1.5.5冷却取出蒸锣自然冷却后，揭出面皮，刷油。 6.1.6切制蒸面皮单张进行折叠，切至成条。 6.2面浆直蒸面皮（俗称：懒面皮） 6.2.1制作面浆将水、面粉、盐按照1:1.7：0.1的比例搅拌均匀成面糊。 6.2.2水煮蒸制 6.2.2.1烧开水DB6103/ T10—2019 在火炉上放置一口直径大于蒸锣的铁锅，水加至蒸锣漂起为宜，烧至沸腾。 6.2.2.2锣底抹油在锣底内均匀涂抹熟制的菜籽油。 6.2.2.3舀面浆将搅拌均匀的面浆舀（200-400）g至蒸锣中，轻轻转动蒸锣以平铺均匀盖过锣底为宜。 6.2.2.4蒸制蒸锣入锅蒸制2分钟至起泡后，取出蒸锣自然冷却，揭出面皮，刷油。 6.2.3切制单张进行折叠，切至成条。 7调味佐料制作 7.1调料水 7.1.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。 7.1.2将水烧开后放入料包小火煨 20分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2分钟后，倒出放凉，即为调料水。 7.2油泼辣子 7.2.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。 7.2.2将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待 5分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175℃时，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。 7.2.3当油温降至 125℃后再加入辣椒面，搅拌均匀。 7.3蒜蓉水将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许食盐和味精，搅拌混匀再加入放凉的开水稀释，即为蒜蓉水。 8调味将切好的蒸面皮盛入碗中，依次加入面筋、调料水、油泼辣子、搅拌均匀即可食用。