ICS X10 67.020 DB6103宝鸡市地方标准 DB 6103/ T06—2019西府搅团制作工艺流程2019-09-30发布2019-10-10实施宝鸡市市场监督管理局发布DB6103/ T06—2019 前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、尚耀辉、高颖。本标准为首次发布。联系方式如下：单位：宝鸡市面皮行业协会电话：0917——3673329地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室邮编：721000DB6103/ T06—2019 西府搅团制作工艺流程 1范围本标准规定了西府搅团的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流程、调味佐料制作。本标准适用于由传统工艺制成的西府搅团。 2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934食（饮）具消毒卫生标准 SB/T 10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》 3术语和定义 3.1西府搅团西府搅团以玉米粉、小麦粉为主要原料，经过混合搅拌熟制加工而成的特色小吃。 4原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。 5制作过程中的卫生要求餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426标准和商务部、国家发展改革委令2014年第4号《餐饮企业经营管理办法（试行）》的规定和要求。 6制作工艺流程 6.1备料玉米粉500g，小麦粉200g。 6.2制芡水烧开后，将准备好的小麦粉勾芡（小麦粉与水比例为1:2）倒入，搅拌均匀，小火煮30秒，使其呈稀糊状。DB6103/ T06—2019 6.3熟制 6.3.1将备好的 500g玉米粉徐徐撒入锅中，边倒边搅，至均匀融合，然后向同一方向搅拌 2分钟。 6.3.2再次往锅内添加 500ml清水，使面糊稀稠适中，向同一方向搅拌不少于 3分钟，用小火煨煮 20分钟。 6.3.3揭开锅盖向同一方向快速搅动 8分钟。 6.4成形 6.4.1将制好的搅团盛入加入调料水的碗中，配入时蔬，俗称“水围城”。 6.4.2准备一盆清水，将搅团盛入圆孔状漏勺，边漏边搅，形成鱼状小块，即为“漏鱼”。 6.4.3将制成的搅团平铺成型、冷却，切成块或条，调味，即可食用。 7调味佐料制作 7.1调料水 7.1.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。 7.1.2将水烧开后放入料包小火煨 20分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2分钟后，倒出放凉，即为调料水。 7.2油泼辣子 7.2.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。 7.2.2将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待 5分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175℃时，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。 7.2.3当油温降至 125℃后再加入辣椒面，搅拌均匀。 7.3蒜蓉水将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许食盐和味精，搅拌混匀再加入放凉的开水稀释，即为蒜蓉水。