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食品原料储存规范
一、目的
规范食品储存作业行为，保证入库食品原料无污染、符合卫生要求
二、适用范围
本制度适用于对所有食品原料的储存管理
三、卫生操作要求
1.食品上架，食品架距离地面至少15厘米，距离墙面至少5厘米
2.储存温度和相对湿度应当符合以下要求
（1）干货储存。温度10℃到21℃，相对湿度50%～60%
（2）冷藏储存。温度5℃或者更低，相对湿度80%～90%
（3）冷冻储存。温度-18℃或者更低
3.将新的存货清单与旧的存货清单放在一起，作为“先进先出”的依据
4.严格控制储存时间和温度
5.再次冷藏的剩余食品应注明首次储存的日期
6.将容易腐烂和可能变质的剩余食品放在深度不超过10厘米的锅里冷藏，在24小时内使用或者进行处理
7.避免存货物品交叉感染
8.有包装的食品不可存放在可接触到水的地方或冰块上
9.有毒的化学制剂，例如清洁剂、卫生用品、杀虫剂，应远离食品，单独存放并上锁
10.随时处理已损坏、有臭味或已变质的食品
11.保留所有损坏食品的记录，以方便发现问题和进行改进
12.在储存期间可使用感官检查存货，例如闻、看、触，保证存货质量
13.不可将即将变质的食品和其他生冷食品放在一起
14.不可将熟食品和其他生冷食品混放
15.所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖
16.使用食品专用冰柜冷藏、冷冻
四、食品原料的保管分管
1.肉类原料
（1）鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊肉等鲜肉类，放于-10℃的冷藏室内保管，时间不宜过长
（2）熟食品、半成品放于0℃的冰箱内，不结冰，放置时间为24小时
（3）鱼肚、鱼翅用水浸没，低温存放（7℃～10℃）
2.水发干货类新鲜蔬菜类
口磨、木耳、香菇、金钩、海参、鲍鱼、银耳、燕窝、玉兰片等水发干货类，存放于零度冷室保存，冬季放于通风不结冰处，夏季放于零度冷藏室内
3.半成品水发肉类
（1）将原料用水煮透或蒸透，捞出放于通风干燥处
（2）秋季每天用水煮一次，夏季每天煮两次，煮后不搅动、不挪动
（3）放于通风干燥、温度稳定处保存
（4）这种方法同样适用于长期保存卤水等调味汤汁
4.干货与粮食类
（1）晾晒和脱水再处理
（2）放于通风干燥和温度稳定处保存
5.腌制品类
挂在避光通风处，防止脂肪氧化酸败
五、食品原料的存贮和记录
1.存贮
（1）干湿货物、罐头、酒类分别存放，保证无霉变，无细菌传播，不变质
（2）水果及制品存放在专门的冷库，乳品另存
（3）新鲜禽类与其他货品分开存放
（4）鱼与海鲜分开存放
（5）肉类存放于运转良好的冻库、冰柜内
（6）牛肉先出袋，放干后再存放
2.分类贮存记录
（1）各项物品要详细记录进发货数量、金额，保证存货有序，发货有据，以供财务部随时核查
（2）遇到货量、质量不符时，应在验货通知单上注明，并将验货通知单上交财务部和采购部。