I 摘要 近年来，随着社会的发展和进步，人们的物质生活水平不断提高，餐饮企 业如雨后春笋般涌现，得到了快速发展。如今，人们的用餐选择日渐多样化， 餐饮业面临日益激烈的市场竞争，高利润时代逐渐成为过去，西餐企业也不例 外。如何有效控制成本、降本增效、提高利润水平，是餐饮企业，同样也是西 餐企业经营管理过程中不得不思考的问题。就西餐企业而言，成本包含食材成 本、人工成本、能源费用、其他运营成本等，其中，食材成本是企业成本中占 比最大的成本费用，客观决定了其在企业成本控制中的重要性。 论文以A餐饮公司为例，探讨该公司各个环节食材成本控制的问题及优化 措施。A餐饮公司作为西餐企业的典型代表，具有一定的研究意义。通过运用标 准成本理论和内部控制理论，对该餐饮公司经营体系以及核算体系进行分析， 结合找出食材采购环节、验收环节、仓储环节、食品加工环节以及核算方式存 在的问题，并针对当前存在的采购体系不完善、验收环节职责分工不明确、仓 储环节流程制度不完善、加工环节损耗过高、核算方式存在漏洞等问题，提出 了制定采购计划和审批流程、制定严格的验收制度、建立完善的仓储管理制度、 制定标准食谱并加强管控等优化措施。为使优化措施得以实施，进而提出了有 效利用ERP系统、加强控制环境建设等保障措施。本文将基础理论和具体案例 相结合，解决餐饮业成本控制问题，丰富了成本管理理论文献，拓展了成本控 制应用价值，为餐饮业的长期可持续发展提供有利保障。 本文希望通过对A餐饮企业食材成本控制的案例分析，为西餐企业食材成 本控制理论研究提供实证，为餐饮企业控制食材成本提供借鉴。 关键词：餐饮业；食材成本控制；标准成本；内部控制；核算方式 ABSTRACT II ABSTRACT In recent years, with the development and progress of society, people's material living standards have been continuously improved, and catering enterprises have sprung up and have developed rapidly. Nowadays, people's dining choices are increasingly diversified, the catering industry is facing increasingly fierce market competition, and the high-profit era is gradually becoming a thing of the past. Western food companies are no exception. How to effectively control costs, reduce costs and increase efficiency, and improve profit levels is a catering enterprise, which is also a problem that must be considered in the management of Western food enterprises. In the case of western food enterprises, the cost includes foodstuff cost, labor cost, energy cost, and other operating costs, the cost of foodstuff is the largest cost of the enterprise, which objectively determines its importance in the cost control of the enterprise. The paper takes A catering company as an example to discuss the problems of food cost control and optimization measures in various aspects of A company. It has certain research significance because of A company as a typical representative of western food enterprises. Through the use of standard cost theory and internal control theory, A catering company management system and accounting system are analyzed, and the problems in the procurement, inspection, storage, food processing and accounting methods of the ingredients are identified, and the existing problems are the procurement system is imperfect, the division of duties in the acceptance process is not clear, the process system of the warehousing process is imperfect, the loss of processing links is too high, and the accounting methods are flawed. It proposed the development of procurement planning and approval process, the establishment of a strict acceptance system, the establishment of a sound warehouse management system, the development of standard recipes and the strengthening of control and other optimization measures. In order to implement the optimization measures, safeguard ABSTRACT III measures such as effective use of ERP systems and strengthening control environment construction were proposed. This paper combines basic theory with specific cases to solve the cost control problem of the catering industry, enriches the cost management theory literature, expands the application value of cost control, and provides favorable protection for the long-term sustainable development of the catering industry. This paper hopes to provide empirical evidence for the theoretical study of food cost control in Western food enterprises through the case analysis of the food cost control of A catering enterprises, and provide reference for catering enterprises to control the cost of food materials. Key words: catering industry; food cost control; standard cost; internal control; accounting method 目录 IV 目录 摘要 ................... I ABSTRACT ..... II 第一章 绪论 ... 1 1.1研究背景和意义 ............ 1 1.1.1 研究背景 ............ 1 1.1.2 研究意义 ............ 4 1.2 国内外研究现状 ............ 4 1.2.1国外研究现状 .... 4 1.2.2国内研究现状 .... 7 1.2.3文献评述 ........... 10 1.3 研究思路与内容 .......... 10 1.4研究方法 ........................ 11 1.5创新之处 ........................ 11 第二章 餐饮企业食材成本控制的相关理论 ... 12 2.1 标准成本控制理论 ..... 12 2.1.1标准成本控制理论的概念 .......... 12 2.1.2 标准成本控制理论的作用 ......... 12 2.1.3 标准成本控制理论的局限性 .... 12 2.1.4 标准成本控制理论在食材成本控制中的应用 ... 13 2.2 内部控制理论 .............. 13 2.2.1内部控制理论概念 ........................ 13 目录 V 2.2.2 内部控制理论的作用 .................. 13 2.2.3 内部控制的局限性 ....................... 14 2.2.4 内部控制理论在食材成本控制中的应用 ............ 14 2.3 餐饮企业食材成本控制内涵 .................. 15 2.3.1 餐饮企业食材成本的组成 ......... 15 2.3.2 餐饮企业食材成本控制的概念 .............................. 15 第三章 A餐饮公司食材成本控制现状问题及原因分析............. 16 3.1 A餐饮公司基本情况介绍 ........................ 16 3.1.1 A餐饮公司概况简介.................... 16 3.1.2 A餐饮公司组织架构及职能分工 ........................... 17 3.1.3 A餐饮公司经营及财务现状分析 ........................... 19 3.1.4 A餐饮公司食材成本控制现状分析 ....................... 22 3.2 A餐饮公司食材成本控制存在的问题 . 23 3.2.1 食材采购环节存在的问题 ......... 24 3.2.2 食材验收环节出现的问题 ......... 26 3.2.3 食材仓储环节出现的问题 ......... 26 3.2.4 食品加工环节出现的问题 ......... 27 3.2.5 成本核算方式存在的问题 ......... 28 3.3 A餐饮公司食材成本控制问题产生的主要原因 .............. 30 3.3.1 食材成本控制目标不够明确 .... 30 3.3.2 食材成本控制方法比较落后 .... 30 3.3.3 食材成本控制体系不够健全 .... 30 3.3.4 相关人员专业知识及节约成本意识不高 ............ 31 目录 VI 3.3.5 没有有效利用ERP系统 ............. 31 第四章 A餐饮公司食材成本控制优化措施 .... 32 4.1 控制目标的设定 .......... 32 4.2 采购环节成本控制措施 ........................... 33 4.2.1 制定严格的原材料采购计划和审批流程 ............ 33 4.2.2 建立采购询报价系统 .................. 33 4.2.3 加强采购人员专业知识培训 .... 34 4.3 验收环节成本控制措施 ........................... 34 4.3.1 明确验收人员职责分工 ............. 34 4.3.2 设置验收区域 . 36 4.3.3 制定严格的验收制度 .................. 36 4.4 仓储环节成本控制措施 ........................... 36 4.4.1 严格控制库存量 ........................... 36 4.4.2完善出入库管理制度 ................... 37 4.4.3 加强食材保质期管理 .................. 38 4.4.4 加强月底盘存管控 ....................... 38 4.5 食品加工环节成本控制措施 .................. 40 4.5.1加强原材料发放的计划性 .......... 40 4.5.2 加强原材料加工环节管控 ......... 41 4.5.3 制定标准食谱 . 41 4.5.4 优化食品加工环节损耗处理方法 .......................... 42 4.5.5 注重食品安全问题 ....................... 43 4.6 建立新的核算方式 ..... 43 目录 VII 第五章 A餐饮公司食材成本控制措施实施保障 .......................... 45 5.1 利用ERP系统实施对食材成本的控制管理 ..................... 45 5.2 完善员工绩效考核制度 ........................... 51 5.3 加强控制环境建设 ..... 51 第六章 结论及展望 ................. 52 6.1 结论 . 52 6.2论文的不足和进一步研究方向 .............. 53