ICS 67.120 X 22 — DB43 湖南省地方标准 DB43/T 1589.9—2019 湘西民族菜 第 9部分湘西大片腊肉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 湖南省市场监督管理局发布 DB43/T 1589.9—2019 目次 前言… ………………………………………………………………………………………………… 99 引言…………………………………………………………………………………………………… 100 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 101 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 101 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 101 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 102 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 102 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 103 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 104 8 标识、容器与运送…………………………………………………………………………………… 104 附录 A（资料性附录）湘西大片腊肉原料配方…………………… ………………………………… 105 DB43/T 1589.9—2019 前言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1部分：苗王牛头 ——第 2部分：洪江血粑鸭 ——第 3部分：湘西苗鱼 ——第 4部分：湘西社饭 ——第 5部分：花垣性肠 ——第 6部分：乾州板鸭 ——第 7部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8部分：黄焖大鲵 ——第 9部分：湘西大片腊肉 ——第 10部分：铁斗羊肉 ——第 11部分：橘香仔猪 ——第 12部分：土家三下锅 ——第 13部分：土家蒸盆 ——第 14部分：芷江鸭 ——第 15部分：土家合渣 ——第 16部分：沅陵晒兰肉 ——第 17部分：麻阳鹅 ——第 18部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20部分：铜湾庖汤 ——第 21部分：炒米丸子 ——第 22部分：会同魔芋豆腐 ——第 23部分：炒干西红柿 ——第 24部分：龙山大头菜 ——第 25部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589的第 9部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 DB43/T 1589.9—2019 引言 1 菜点源流 湘西大片腊肉是湘西的土家族和苗族人，家家都做的一道熏腊风味十足的家常菜。 每年冬季腊月，是杀年猪做腊肉的季节。这一段日子里，乡村山寨都不时传来猪的嚎叫声，大家都 把喂养一年半载的大肥猪全部杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉、香肠以备来年 之用。湘西土家族人爱做腊肉，除了腊肉好吃、存放得久等原因外，也许与湘西人住得偏远有关。每当 客人来到，无法上集市购买好菜招待客人，家有腊肉就可以随时取出烹调。因此做腊肉这种习惯，便世 代相传下来。湘西人做出的腊肉，不仅用来待客，同时也可作为走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节， 人们总要带上腊肉去走亲，尤其那些小伙子，更是要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的 欢心。因湘西土家人做出的腊肉仍保持传统柴火熏制，每片腊肉又宽又大又厚，质量上乘可靠、腊香浓 郁，早已名声在外，成为了湘西民族菜中一张亮丽的名片。各种酒楼、宾馆，都少不了腊肉这一道