ICS 67.120 X 22 — DB43 湖南省地方标准 DB43/T 1589.18—2019 湘西民族菜 第 18部分侗家腌鱼腌肉 2019-01-29发布 2019-04-29实施 湖南省市场监督管理局发布 187 DB43/T 1589.18—2019 目次 前言… ………………………………………………………………………………………………… 189 引言…………………………………………………………………………………………………… 190 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 191 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 191 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 192 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 192 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 192 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 194 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 194 8 标识、容器与运送………………………… ……………………………………………………… 194 附录 A（资料性附录）侗家腌鱼腌肉原料配方……………………………………………………… 196 DB43/T 1589.18—2019 前言 本标准为推荐性的。 本标准 DB43/T 1589－2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1部分：苗王牛头 ——第 2部分：洪江血粑鸭 ——第 3部分：湘西苗鱼 ——第 4部分：湘西社饭 ——第 5部分：花垣性肠 ——第 6部分：乾州板鸭 ——第 7部分：湘西酸鱼酸肉 ——第 8部分：黄焖大鲵 ——第 9部分：湘西大片腊肉 ——第 10部分：铁斗羊肉 ——第 11部分：橘香仔猪 ——第 12部分：土家三下锅 ——第 13部分：土家蒸盆 ——第 14部分：芷江鸭 ——第 15部分：土家合渣 ——第 16部分：沅陵晒兰肉 ——第 17部分：麻阳鹅 ——第 18部分：侗家腌鱼腌肉 ——第 19部分：新晃带皮黄牛肉 ——第 20部分：铜湾庖汤 ——第 21部分：炒米丸子 ——第 22部分：会同魔芋豆腐 ——第 23部分：炒干西红柿 ——第 24部分：龙山大头菜 ——第 25部分：腊肉枕头粽 本部分为 DB43/T 1589的第 18部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南 省食品和工业产品生产许可审查中心。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。 本部分为首次发布。 189 DB43/T 1589.18—2019 引言 1 菜点源流 腌鱼、腌肉是侗民招待贵客的一道开味助食、风味独特的美味佳肴。 相传侗族人的祖先以狩猎为主，猎物数量不稳定，时多时少，多时就吃不完，于是有一位极富有智 慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成一小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖 上，再用石块紧压，出去继续狩猎撵山。期间约十来天、半个月甚至一个多月时间返回，将存放在木桶 的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此，大家效仿制作腌鱼、腌肉。从明代 便开始不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今。 腌鱼、腌肉具有甜、酸、辣三味，并且色、鲜、嫩、香具备，不仅冷热都可以食用，而且吃起来非 常可口。腌鱼、腌肉的存放工具是用木制的腌桶，腌桶制作很讲究，做工很精细。主要材料是杉木，最 好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条做。 腌制好的酸鱼肉可以直接食用（腌制的时间越长越好），