餐饮旅游行业深度研究报告
证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（2009）1210号 2
目 录
一、中央厨房在餐饮业中所扮演的角色......4
（一） 中央厨房的定义..........4
（二） 中央厨房的优势..........5
1、规模化降低成本：有望提升13 pct的利润率 .......5
2、产品标准化，加速产品更新迭代.6
3、仓配一体化，节省30%配送成本 6
二、中央厨房市场及行业格局........6
（一）我国中央厨房市场规模 .6
（二）中央厨房产能过剩问题凸出 ......7
（三）中央厨房市场主要参与者 .........8
1、餐饮连锁企业.....8
2、团餐企业.......... 10
3、零售企业.......... 10
4、互联网背景的新零售企业 ......... 11
三、第三方中央厨房的前景探究 .. 12
1、投入较大，需具备一定规模才能支撑.... 12
2、专业管理和技术能形成壁垒...... 12
3、第三方分享风险和收益，提供更细分、专业的服务....... 13
四、餐饮企业中央厨房盈亏平衡计算 ....... 14
（一）无央厨情况下餐饮单店模型 .... 14
（二）有央厨情况下餐饮单店模型 .... 14
（三）中央厨房成本模型 ...... 15
1、一次性投资成本 ........... 15
2、运营成本.......... 16
3、配送成本.......... 16
五、风险提示 ...... 19
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图表目录
图表 1 中央厨房产品种类 .4
图表 2 中央厨房产品分类-按成品化程度 ...4
图表 3 中央厨房与其他餐饮单位从业人员的工种分类比较 5
图表 4 中央厨房与其他餐饮单位从业人员的文化程度比较 5
图表 5 我国餐饮企业中央厨房数量 ...........7
图表 6 我国中央厨房累计投资额及增长 ....7
图表 7 我国中央厨房设备市场规模及增长.7
图表 8 我国中央厨房服务市场规模 ...........7
图表 9 我国中央厨房产能利用率...8
图表10 我国中央厨房参与者分类..8
图表11 建设中央厨房的餐饮品牌 ..9
图表12 望湘园在天猫超市上线半成品.......9
图表13 各餐饮企业的半成品品牌..9
图表14 团餐企业中央厨房面积统计图..... 10
图表15 团餐企业设计能力大多大于实际能力 ...... 10
图表16 家家悦中央厨房净菜、面食、肉禽以及寿司加工车间...... 11
图表17 我厨中央厨房模式对比 ... 12
图表18 盒马百大餐饮品牌联盟 ... 12
图表19 中央厨房投入成本拆分 ... 12
图表20 无央厨情况下餐饮单店模型 ........ 14
图表21 有央厨情况下餐饮单店模型 ........ 15
图表22 部分餐饮企业投资中央厨房案例 . 16
图表23 中央厨房一次性投资成本 16
图表24 中央厨房配送半径案例 ... 17
图表25 计算运输里程的门店分布模式示意图 ...... 17
图表26 中央厨房成本模型（覆盖门店数为16个） ......... 18
图表27 中央厨房盈亏平衡图....... 19
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一、中央厨房在餐饮业中所扮演的角色
（一） 中央厨房的定义
中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐饮门店。因此，在广义上，我国的中央厨房包括
了大量的“小作坊”，整体上看自动化程度很低，基本为手工或者半自动，面积也差异很大，面积最小的在200平
方米以下，最大的超过10000平方米，也已不乏数万平米的大型中央厨房
中央厨房所制作的食品种类繁多，这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节，而更关键
的烹调、分装环节更依赖人工，这是未来中央厨房必须突破的方向
图表 1 中央厨房产品种类
类别 品种
冷冻饮品 冰淇淋；棒冰雪糕；冰霜刨冰；其他冷冻饮品
饮料 果蔬汁；蛋白饮料；水基调味饮料；茶、咖啡、植物饮料；固体饮料；乳酸菌饮料；其他饮料
酒 蒸馏酒、配制酒、发酵酒(葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒)、其他酒类
焙烤食品 面包；糕点；饼干；其他焙烤食品
肉制品 预制肉制品、熟肉制品
蛋及蛋制品 再制蛋、蛋制品、其他蛋制品
水产及其制品 冷冻水产制品、预制水产品、熟制水产品
调味品 酱及酱制品；复合调味料；其他调味品
糖果、可可制品、巧克力制品 可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克力和代巧克力；糖果
粮食制品 大米制品；小麦制品；杂粮粉制品；淀粉制品；即食谷物，包括碾轧燕麦(片)；方便米面制品；
果蔬 水果类；蔬菜类；食用菌和藻类；豆类制品；坚果和籽类
其他食品 果冻；茶叶、咖啡；油炸食品；膨化食品；其他食品
资料来源：参照GB2760食品添加剂使用卫生标准，张磊、李洁等：《上海市餐饮业中央厨房安全状况及管理对策的研究》，华创证券
整理
我们根据成品化程度，将中央厨房的产品分为以下类别：
（1）生制半成品：经挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品。如半成品净菜、发酵面
团、半成品肉馅、调理肉制品及水产品、蛋制品等
（2）热加工半成品：原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。例如经热加工的调理肉制品、
速冻米面制品等
（3）成品：在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理，直接或简单加热后即可食用的食品。如熟食、糕点、面包、
冰激凌、豆浆、甜品、调味酱汁、即食果蔬等
图表 2 中央厨房产品分类-按成品化程度
分类 定义 典例
生制半成品 挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品 净菜、发酵面团、肉馅、虾滑、蛋液
热加工半成品 原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。 底汤、底料、熟成肉制品
成品（熟食） 在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理，直接或简单加热后即可食用 面包糕点、甜品冷品、即食果蔬、调味酱汁
资料来源：华创证券整理
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我们认为，目前餐饮工业化趋势明显，对规模、品牌、品质的要求不断提升，对中央厨房的需求在加大。中央
厨房在用工上区别于餐饮门店主要体现在两方面：（1）中央厨房的用工工种更集中于粗加工、切配、分装方面，此
由其功能决定；（2）中央厨房无需负责服务，学历集中在高低两端，因此“高中、中专、技校”这一中端水平的学
历占比较少
图表 3 中央厨房与其他餐饮单位从业人员的工种分类比较
工种
中央厨房 其他餐饮单位
人数（个） 构成比（%） 人数（个） 构成比（%）
粗加工、切配 46 39 142 24.6
烹调 16 13.5 166 28.7
备餐（分装） 27 22.8 90 15.6
清洗消毒 7 5.9 45 7.8
负责人 3 2.5 27 4.7
食品安全管理人员 9 7.6 34 5.8
其他 10 8.5 74 12.8
合计 118 - 578 -
资料来源：张磊、李洁等：《上海餐饮业从业人员食物中毒相关行为及影响因素研究》，华创证券整理
图表 4 中央厨房与其他餐饮单位从业人员的文化程度比较
文化程度
中央厨房 其他餐饮单位
人数（个） 构成比（%） 人数（个） 构成比（%）
文盲 3 2.5 9 1.6
小学 9 7.6 42 7.3
初中 50 42.3 249 43.1
高中中专、技校 40 33.9 247 42.7
大专及以上 16 13.5 31 5.4
合计 118 - 578 -
资料来源：张磊、李洁等：《上海餐饮业从业人员食物中毒相关行为及影响因素研究》，华创证券整理
传统的以手工为主的“小作坊”式中央厨房竞争力较弱，应该更加关注大规模、装备自动化设备、管理更加严
格、流程把控更强的现代化中央厨房
（二） 中央厨房的优势
中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩
张迭代上的优势
1. 规模化降低成本：有望提升13 pct的利润率
（1） 规模提升带来议价能力，上游采购的品质提升、价格下降、供给更稳定。按照目前餐饮业30-40%的食材成
本占比计算，假设议价能力带来10%的销售成本控制，影响3-4 pct的利润率
（2） 集采更能取得增值税票。2016年营改增后，餐饮业原本缴纳5%的营业税改为缴纳6%的增值税；2018年5
月起，农产品增值税率从11%下调为10%。按照目前餐饮业30-40%的食材成本占比计算，能否取得进项的
增值税票直接影响3-4 pct的利润率
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