PH-XXX大酒店
中
厨
房
管
理
服
务
手
册
编制：餐饮部西厨房 日期：
厨房管理目录
酒店组织结构图··7
酒店企业文化·8
厨房部日常行为规范（中厨房）
厨房考核细则··9
违规违章日常处罚制度14
部门员工日常管理制度15
厨房部简介及组织机构图
切配··17
炉台··17
打荷··17
冷菜··17
蒸灶··17
面点··17
粤菜··17
初加工17
海鲜池17
厨房部工作岗位职责
5、1.切配··19
5、2.炉台··20
5、3.打荷··21
5、4.冷菜··22
5、5.蒸灶··23
5、6.面点··24
5、7.卤水烧烤··25
5、8.燕、翅、鲍26
5、9.初加工·27
5、10.海鲜池28
标准作业程序(SOP)
6、1.切配··29
6、2.炉台··41
6、3.打荷··52
6、4.冷菜··64
6、5.蒸灶79
6、6.面点89
6、7.卤水烧烤··103
6、8.燕、翅、鲍114
6、9.初加工·124
6、10.海鲜池136
厨房部规章制度及内、外部协调规定
7、1.菜肴出品大厨责任制度·144
7、2.厨师长日常工作考核制度··144
7、3.厨房钥匙管理制度·145
7、4.厨房设备报修制度·145
7、5.清洁卫生用品的领取与使用制度146
7、6.冰箱、冷柜管理与原料盘存制度146
7、7.厨房安全管理制度·147
7、8.部门考