概 述
排班－－是餐厅管理体系中极其关键而且又大大区别于其他同行业管理的这项工作，是一个汇集问题的焦点，同时它又是提供解决方案及设想的发送中心。作为一名排班经理，首先您需要有对餐厅管理的高度责任心，也要有一颗对员工的爱心，但更要有解决诸多繁杂信息的信心。而当您成功地完成一次排班工作，回想起来那种成就感是无法言喻的。任何工作都有它的最基本的构成要素，排班也不例外。在您开始学习排班工作之前，应该对排班的基本要素做细致的了解和逐渐熟练的掌握。这样，才能在正式开始排班的时候做到周到、细致而且统观全局。
一．有效的工时计划和排班程序的重要性
?100% 顾客满意
? 在适当的时间内，把最合适的人员安排在最适当的岗位上
? 扩大管理组的责任范围
?营业额的增长
? 提供适量的训练有素的员工，以便满足营业额成长的需要
? 提供一致的、高水平的 QSC，提高营业额
?最佳利润
? 有效的控制工时成本（员工和管理组）
? 正确使用计划保养体系
?士气高涨、生产力高的团队
? 始终保持一致的训练水准
? 改善管理组的时间计划
? 通过提高管理组和员工士气，加强人员保留
?公平、正确地开展业务遵守国家和地方的劳动法。
? 个人发展---------为个人发展安排充足的时间
二．排班的基本要素:
1. 生产工时---生产工时岗位指南
2. 非生产工时－－非生产工时岗位指南
3. 每日工时预估控制表
4. 排班步骤
5. 餐厅周工时楼面控制记录
6. 沟通
下面我们将对各项做细致的分析：
生产小时与非生产小时
生产小时：
生产小时与非生产小时在一个餐厅中是第二大成本，合理地安排与控制，将可达成创造高利润的目标。
生产工时是指需根据营业额的增加，减少加以安排的岗位工时。这些岗位包括：豆浆 / 油条 / 饭团 / 饭类 / 面台 /员工组长的工时等。
在此我们着重分析“生产工时排班指南”的运用及注意事项。
依此表可以在各时段的营业额/小时相应栏目内查找出市场标准的生产小时。你可根据本餐厅员工生产力水平进行安排，应由多少个工时完成此产品的制作。
新员工可安排多些人，熟练员工以可以因为服务速度快而安排最少的人员。现在，餐厅的生产力及营业额水平目前整个市场总部营运部已经调整好。如地区或餐厅有特殊情况需要调整生产力水平应由营运经理决定。

B. 非生产小时；
非生产小时作为排班工作中的一项组成部分，是因为正确地安排非生产小时，可有利于餐厅中许多工作的合理分配，并有效地管理工时。
非生产小时，是指不论总营业额的情况如何，为保持餐厅运作需要的岗位工时。这些岗位包括：维护保养 / 开铺和打烊 / 滤油 / 训练 / 接待员 / 接货 / 会议 / 等
1. 开铺－－装机、补货等，直到正式营业前所有工作需要的时数。
2. 备货－－早餐转正餐时，设备、工具的清洁、补调库房货品等需要的时数。或是为繁忙时段准备材料的工时。
3. 打烊：含正式打烊前做的滤油等工作时间及正式打烊工作时间。
4. 进货：当每日货品入库时，接货及在库房整货的工作时间也是非生产小时。
5. 训练：这是非生产小时类项中数量较大的一项。当员工依照训练需求分析表上提供的训练时间做的工作站简介，以及离开楼面训练的时间。这都是非生产小时，同时给新员工过S.O.C.及训练，对于新员工来说，准备和呈现是非生产工时，试做和追踪是生产工时。对于训练员来说，准备，呈现，追踪是非生产工时，试做是生产工时。另外给员工做第一和第二次职前简介，也是非生产小时。
6. 接待员：只在餐厅中为顾客提供就餐以外的其他服务。所以，这样的工时也是非生产小时，但这是很重要的工作。
7. 日清和周清：员工按照日清和周清表上的工作内容进行工作的时间，
8. 特殊工作事项所需要完成的时间，皆为非生产小时。
三．排班工具
《生产工时排班指南》是一份排班工作中很重要的表格，所有上面工作站的设定及安排应由管理组会议决定，使全体经理都熟悉此表的内容及使用方法。在每月31日由餐厅经理审核，根据餐厅趋势进行月调整，以利于下一个月的营运需要。旧表应归档保存一年，以供下一年参考。
《每日工时预估控制表》可用来预估每小时营业额及工时，并与预
估值相比较，找出差距的原因，寻求解决办法。在此表上还可以记录下每天的天气变化，及其他影响营业额的因素，如：节假日、促销活动等。在填写时应注意每一天分别归入星期分类档内。此表应保存一年，预估应在排班第一天完成，每周一次。排班经理完成后还要每周或每天认真填写实际栏内所有数据。以便下周预估。
《餐厅周工时楼面追踪记录表》这张表是每位值班经理在值班后完成的。作为排班经理，不仅要每天检查其他经理是否及时完成，完成的正确性如何，最重要的是，这张表很好的帮助了排班经理更好的收集事实，观察工时使用情况，以及营业额的趋势。以便排班经理做出调整人员的决定。