危害分析关键控制点计划

Hazard Analysis and Critical Control Point Plan

麦香鸡排
AP Chicken Patty

文件编号：HACCP-Q-0002
版本号：2
修订次数：第1次
受控状态：受控
编制：HACCP小组
审核 ：
批准 ：
生效日期：2014.1.24
1.前 言
本计划根据GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》、GB/T 19538《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》、相关法律法规规定及我公司的实际情况编制的。

本计划的实施将最大限度地降低危害，提高产品质量，增强企业竞争力，有助于企业自身的发展。

本计划涉及的有关职能部门和人员应严格遵守本计划的实施操作。

本计划主要起草人为HACCP小组。

2.主题范围
本计划是在公司充分实施《良好操作规范（GMP）》和《卫生标准操作程序（SSOP）》条件下，通过科学分析该单品加工过程的各个环节存在的显著危害，确定了关键控制点，并制定相应的控制措施，旨在提高食品安全。

3. HACCP小组及职责见附件1
4. 产品特性描述
4.1 终产品特性及预期用途

产品名称
麦香鸡排

产品分类
生制速冻调制食品

成分

原料：鸡肉（去皮去骨鸡胸肉、鸡腿肉、鸡皮）；
辅料：食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、按摩粉、浆/裹粉、棕榈起酥油、水。

化学、生物和物理特性
符合SB/T 10379《速冻调制食品》的技术要求。

加工方法
原料经粗铰/乳化、与辅料搅拌、成型、裹浆粉、油炸及速冻等工艺制作而成。

包装
内包装：无色透明聚乙烯膜，每袋净含量2.1kg。

外包装：瓦楞纸箱，每箱8袋，每箱净重16.8kg，胶带封箱；

储存条件及保质期
-18℃以下，保存90天。

运输方式
-15℃以下，冷冻运输。

标签要求
标识符合《食品标识管理》和GB7718《预包装食品标签通则》要求。

食用方法
经充分加热熟制后食用。

分销方式和预期用途
供给餐饮店，由其制熟后供给不对小麦、大豆、鸡蛋过敏的消费者。

过敏原
小麦、大豆、鸡蛋

转基因
非转基因产品

4.2 原料描述
原料名称
冰鲜/冷冻鸡肉

化学、物理和生物特性
符合GB16869《鲜(冻)禽产品》的要求

生产加工方式
将活禽进行屠宰、修整、分割等加工后，经冻结或预冷处理

配制组成
去皮去骨鸡胸肉、鸡腿肉、鸡皮

来源
见<合格原料供应商清单。

运输、交付及包装
食品专用封闭式消毒冷藏车运输，冷冻肉要求-18℃以下，冰鲜肉要求0℃-4℃；
内包装为食品级蓝色PE，外包装为瓦楞纸箱；
交付符合公司《鲜冻鸡肉原料标准》。

贮存条件和保质期
冰鲜鸡肉在0～4℃冰鲜库储存，保质期为0+6天；
冷冻鸡肉在-18℃以下原料库中储存（冻鸡肉保质期为3个月，冻鸡皮保质期1个月）。

使用或加工前预处理
挑拣（冻鸡皮需经解冻到中心温度1℃-4℃，冻鸡胸需解冻到中心温度-2℃～2℃后，再进行挑拣）。

安全接收准则或规范
原辅材料接收放行控制程序

4.3 辅料描述
辅料名称
化学、物理和生物特性；
生产加工方式
配制组成
来源
运输、交付及包装
贮存条件和保质期
使用或加工前预处理
安全接收准则或规范
过敏原
转基因

食用盐
符合GB 5461《食用盐》的要求；
盐水注入真空罐蒸发而成
氯化钠
见<供应商合格清单-辅料

箱式货车密封运输；
内衬聚乙烯薄膜外有编织袋；

存放于通风、干燥的仓库中
过8目筛网
原辅材料接收放行控制程序
无
非

三聚磷酸钠
符合GB25566《食品添加剂 三聚磷酸钠》的要求；
利用磷酸根纯碱进行中和反应获取到正磷酸钠，再经过缩合等步骤制成
三聚磷酸钠

箱式货车密封运输；
食品级复合纸袋，内衬PE薄膜；

存放于通风、干燥、阴凉仓库中；
保质期为3年
过8目筛网
原辅材料接收放行控制程序
无
非

焦磷酸钠
符合GB25557《食品添加剂 焦磷酸钠》的要求；
利用干燥和聚合的方法制成
焦磷酸钠

箱式货车密封运输；
食品级复合纸袋，内衬PE薄膜；

存放于通风、干燥、阴凉仓库中；
保质期为3年
过8目筛网
原辅材料接收放行控制程序
无
非

按摩粉10077901
见供应商企业标准/产品规格书；
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表

箱式货车密封运输；
食品级复合纸袋，内衬PE薄膜；

存放于通风、干燥、阴凉仓库中；
保质期为6个月
无
原辅材料接收放行控制程序
小麦大豆鸡蛋
非

一次裹浆

04315-01
见供应商企业标准/产品规格书；
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表

箱式货车密封运输；
多层牛皮纸袋包装；
在阴凉干燥的环境下保存，避免高温高湿；
保质期6个月
放置冷库中；
过16目筛网
原辅材料接收放行控制程序
小麦

非

裹粉
17792-01
见供应商企业标准/产品规格书；
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表

箱式货车密封运输；
多层牛皮纸袋包装；
在阴凉干燥的环境下保存，避免高温高湿；
保质期6个月
过16目筛网
原辅材料接收放行控制程序
小麦

非

二次裹浆
17790-02
见供应商企业标准/产品规格书；
小麦粉与其他辅料混合经过高温干燥脱水制成
见供应商调查表

箱式货车密封运输；
多层牛皮纸袋包装；
在阴凉干燥的环境下保存，避免高温高湿；
保质期6个月
放置冷库中；
过16目筛网
原辅材料接收放行控制程序
小麦
非

棕榈起酥油
符合LS/T 3218《起酥油》的要求；
棕榈油经过速冷捏合制造的固态油脂
棕榈油、抗氧化剂

食品专用密封油罐车；
密闭储存，保质期为1年
过滤
原辅材料接收放行控制程序
无
非

水
符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求；
深井水经过软化加氯过滤制成
水
市政
密封管道
密封保存
加氯
处理；过滤杀菌处理
外部检测报告
无
/

4.4 加工助剂
名称
二氧化碳

化学、物理和生物特性；
符合GB10621《食品添加剂液体二氧化碳》的要求

生产加工方式
石灰窖法制成

配制组成
CO2

来源
见<供应商合格清单-辅料

运输、交付及包装
二氧化碳专用储罐车运输

贮存条件和保质期
打入公司储罐中，密闭

使用或加工前预处理
无

安全接收准则或规范
原辅材料接收放行控制程序

4.5 包材特性