冻煮龙虾仁HACCP计划 目录24 小组成员及分工 产品描述 工艺生产流程 危害分析工作单HACCP计划表 1.小组成员及分工 表1.小组各成员职责表 2.产品描述 冻煮龙虾仁是用鲜活小龙虾煮熟后去头、去壳、去肠腺而得到的产品。本品采用塑料袋真空包装，每袋重1kg、2kg等（按客户要求）。本品必须在冷冻条件下（-18℃以下）贮藏和运输，保质期为两年。消费者可以在冷柜或冰箱内存放，食用前可自然解冻，也可以用微波炉解冻，加调料或不加调料均可直接食用。本品没有特定的消费群体，适用于一般公众食用。 产品描述简表 表2.产品描述简表 原料、辅料及包装材料描述简表 表3冻煮龙虾仁原料、辅料及包装材料描述简表 原料虾验收1 CCP1 挑选2 清洗4 蒸煮5 CCP2 冷却6 去头、去壳、去肠腺，分级7 臭氧漂洗8 控水、称重12 真空包装13 整形14 速冻15 金属探测16 CCP3 装箱18 冷藏19 运输20 包装材料验收9 包装材料储藏10 3.工艺生产流程及描述 原料暂存3 外包装17 内包装消毒11 3.工艺生产流程及描述 1.原料虾验收 原料虾必须来自经检验检疫机构备案的原料产区和收购点，严格检查供货证明，并定期由检验机构对备案区水样和虾样进行氯霉素、硝基呋喃残留、重金属等进行检测监控。 2．挑选 由专人对原料虾进行挑选。剔除死虾、小虾、老壳虾、异味虾及外来杂质，原料虾要求凶猛活泼，规格一般在6.5～10cm(眼球至尾端中间趾离)。 3．原料暂存 原料虾数量较多而无法及时加工时，放在5-10℃保鲜库中暂存，暂存时间不超过12h。 5．蒸煮 将清洗后的虾由输送带慢慢送入自动蒸煮机，蒸煮机内预先放入足够量的水，并预先充分加热，维持蒸煮机的温度在98℃，蒸煮机转速不高于350rpm或变频16.5Hz，蒸煮时间5min。蒸煮时间根据虾的规格及初温的不同予以调整，蒸煮机转速根据蒸煮时间加以调节。蒸煮机内水须定时更换。 6．冷却 蒸煮后的龙虾立即放入常温冷却槽冷却3min，使虾体中心温度降至50℃以下，再进入冰水冷却槽用4℃以下冰水冷却3min，待虾体中心温度降至8℃以下，送入冰水暂存槽内，使虾体的中心温度始终保持在8℃以下。 7．去头、去壳、去肠腺，分级 在16℃以下的环境中用不锈钢镊子完成去头、去壳、去肠腺等工作，然后根据虾体大小进行分级。 4．清洗 分二道清洗，即第一道清洗（采用高压水枪）和第二道清洗（采用高压空气鼓风）。清洗后的虾体表面肌腹部应干净鲜亮。 8．臭氧漂洗 将经过前道工序加工后的虾仁放入0～8℃冷却水和浓度为3～4mg/l的臭氧水槽中浸泡2min。 10．包装材料贮藏 应在专用的库房分类存放，严格执行库房卫生管理。 9．包装材料验收 由验收人员凭食品包装生产许可证、出厂合格证接收内包装材料；凭商检局出具的包装性能检验合格证接收外包装材料。 11. 内包装消毒 内包装材料使用前，采用紫外线杀菌半小时后使用。 12．控水、称重 按规定净重和让水量称取虾仁，通过漏斗将虾仁装入塑料袋内。 13．真空包装 用真空包装机将塑料袋内的空气抽净并热合封口，使袋封口线上无气泡，无漏气现象存在。 14．整形 按要求进行真空封袋后，用手进行整形，以达到包装外形美观。 15．速冻 将产品迅速送至-30℃以下的速冻库或速冻机进行速冻，使冻块中心温度降至-18℃以下。 16．金属探测 将速冻后的产品通过金属探测仪，检出警报指示灯亮区的产品，进行隔离处理，合格品进入下道工序。每经过1h用2.5mm的标准金属模块对金属探测仪的灵敏度进行检查校准，并做好金属探测记录。 19．冷藏 装箱后立即进入-18℃以下的冷藏库中储藏，使其中心温度控制在-18℃，并有自动温度记录仪，随时记录库温。 18．装箱 外包装车间温度控制在10℃以下，避免造成产品解冻。装箱后在箱体表面根据要求打印注册代码、批次、规格、生产日期等字样，箱体要保持干净整洁。 20．运输 采用专用冷藏车，车箱温度要保持在-18℃以下。 17．外包装 进行外包装。 4.危害分析工作单 产品名称：冻煮龙虾仁销售方式：零售或供大型超市贮存条件：在-18℃以下冷藏 预期消费者：一般公众 表4 危害分析工作单 表4（续） 表4（续） 表4（续） 表4（续） 表4（续） 表4（续） 5.HACCP计划表 表5HACCP计划表 产品名称：冻煮龙虾仁 销售方式：零售或供大型超市 贮存条件：在-18℃以下冷藏预期消费者：一般公众 表5（续） 表5（续） 表6 关键限值和操作限值确定的依据和说明 Thank You !