 ==>> 点击下载文档 |
协住员工厨房生产员工餐
3、生产果汁饮品
4、生产西式热食
5、生产中式热食
6、生产生菜色拉，三明治
7、供应员工午、晚、消夜三餐
8、清洗美食坊&泡泡吧、员工食堂客用及员工餐盘
日月谷温泉酒店
标准作业流程
部门：餐饮部
单位：温泉主题公园美食坊中央厨房
主旨：每日排班表
页数：1-1
概述和目的：
每日排班表
HSCK-02 每日排班表
1、厨房于每月排班一次，每周休假一天，所有排班由主厨编排，任何请假，调班或
换班等事宜，必须经由主厨同意始可，不得擅自移动班表。
2、中央厨房分两班作业：A班 am08：00~pm16：00
B班 pm15：00~pm23：00
3、贩卖部分两班作业：A班 am09：00~pm17：00
B班 pm17：00~am01：00
日月谷温泉酒店
标准作业流程
部门：餐饮部
单位：温泉主题公园美食坊中央厨房
主旨：中央厨房营业前的准备工作
页数：1-1
概述和目的：
中央厨房营业前的准备工作
HSCK-03 中央厨房营业前的准备工作
1、开启煤气、电源。
清洁环境。先将吧所有机械设备、不绣钢工作台等用干净的抹布擦拭一遍，地面清扫干净。
清点库存。
订定生产量，填写每日生产表。
将需要加热的商品加热。
将需要清洗的蔬果请洗干净。
至大厨房提领生鲜蔬果。
至大厨房提领干货调味品。
配合美食坊、泡泡吧及水中吧的需求补货。
日月谷温泉酒店
标准作业流程
部门：餐饮部
单位：温泉主题公园美食坊中央厨房
主旨：卫生与安全
页数：1-17
概述和目的：
卫生与安全
HSCK-04 卫生与安全
1、服装仪容标准：
厨房工作人员必须着厨师制服，帽子和围裙、黑鞋，上班时，服装整齐，并注重卫生，
一切按照公司标准作息。
2、厨房安全
在工作场所内因充满许多具危险性的器材设备及物品，为避免发生意外请注意：（1）切
勿在工作场所内嬉闹追逐；（2）不可拿工作器具来游戏；（3）使用器具后应妥善摆置并
归位；（4）晚上下班前应确定火源熄灭，煤气关闭。以确保安全。
3、厨房卫生知识
食物中毒：食物不洁或腐败或因处理不当所产生的交互感染引起，食物中毒轻者上吐下
泄，重者致死。
食品卫生：食品卫生涵盖广泛，举凡食品从生长、收藏、屠宰、运输、储藏、加工直到
人们食用的完全过程。因此食品卫生对厨房工作人员非常重要。
食品卫生之目的在于预防食品危害的发生，不但消费者本生应该注意，从事餐饮服务的
我们，更要严格执行食品卫生的管理。食品卫生安全的管理，势必需要有整体观念，环
节中任何一巷的疏忽，将导致不卫生与不安全的发生。
（接下页）
日月谷温泉酒店
标准作业流程
部门：餐饮部
单位：温泉主题公园美食坊中央厨房
主旨：卫生与安全
页数：2-17
（接上页）
4、食品引起的危害
食品必须重视安全性，但是由食品引起的疾病或食物中毒，至今仍无法根绝。以下将对食物的安全
性有威胁的因素加以说明：
生物因素：赤痢菌、霍乱等传染性病原菌，肠炎弧菌、沙门式菌等食物中毒菌、寄生虫、自然独等。
二、食品生产因素：农药、食品添加物、容器包装材料、抗生素、饲料添加物等。
三、环境污染因素：海洋污染、地下水污染、空气污染、废弃物污染等污染因素中的有害物质，经
食物浓缩于食品。
四、意外事故：化学药剂的误用、食品加工过程的疏忽、不卫生的管理等。
上述各种因素引起的健康危害分为急性及慢性。发生急性中毒时。对病源物质与食品之间关系叫容易明白。至于慢性中毒，由于须经过相当长时间以后才会发病，所以病源物质与食品间关系，并不容易明白。为此，农药、化学合成物质等都要经过长时间的动物试验，确定无毒性后才核准使用。
（接下页）
日月谷温泉酒店
标准作业流程
部门：餐饮部
单位：温泉主题公园美食坊中央厨房
主旨：卫生与安全
页数：3-17
（接上页）
下述再将食物中
