中餐（宴会操作）培训考核
项 目
细节标准
分数
扣
台 布，
清洁双手
下垂部分四周均等，台面平整,正面向上，
用毒毛巾清洁双手
上转盘
托盘上花
放于餐台正中，正面向上
用托盘将鲜花放于台中央
骨 碟
骨碟离桌边1.5cm，每只骨碟间距离相等, 相对骨碟与鲜花成一直线，手不沾到骨碟内壁 (拿边)
碗仔、瓷更、翅碗拿边、匙更拿柄，更柄向左与骨碟平行，翅碗与正对骨碟中线
筷 子、筷子架、牙 签
筷子架与翅碗顶成一直线，筷子中线与骨碟边垂直线平行且离3cm，筷子尾离台边1.5cm，牙签尾离台边3cm,且离筷子1cm，正面向上
水 杯、白葡萄杯
辣酒杯
三杯成一直线白葡萄酒杯正对骨碟中线各杯之间距离为1cm
菜 单
菜单竖放在转盘上在正、副主位正前面
叠巾花
正副主位及十种不同的碟花拉 椅
椅子前沿与台布垂直，
各椅子距离相等,正中对准骨碟2 下餐巾
把餐巾三角型的的铺放到客人的大腿上、注意席巾的正反面，反面包在里面3 斟汽水、啤酒
4汽水、4啤酒、2混合(每杯8分满)
10 斟白葡萄酒
白葡萄酒(每杯3 / 4满)
10 斟茅台
茅台酒(每杯8分满)
10 违反斟酒水
操作规程
斟酒水主次不分（主次分明,先宾后主）
不卫生（瓶口碰杯拿杯口）打翻酒水
拿瓶不标准（商标无展示给客人）
66 6
准备分菜
收花、放下菜牌在转盘的下面
分灼虾
上虾配料，洗手盅，上毛巾
派骨碟上转盘成一圈4 上菜报菜名、有手势、分虾均匀
派菜送回客人原位、手势示意、并道“请”
收碟、收虾抽、洗手盅、毛巾
63 分花生
平均分花生10碟,每碟约20粒,
上菜报菜名、有手势、分菜均匀、收蝶
10 分汤更
上配料、上毛巾、上餐具（汤碗、杯碟、更整套上、噪音控制）
每位8分满，平均分汤和料，
无滴漏、上菜有手势示意，并道“请”
收汤碗、配料、毛巾
103 上茶
在客人的右边上、并道“请用茶”1 收撤餐具
轻声、餐具不落地4 准备上水果
上骨碟在转盘上成一圆型（轻声）
站一个位置 上后位客人的刀、前位客人的叉1 报水果名
均匀分水果5 注：要求在30分钟内完成，提前不加分，超时每分钟扣2分
2017年（宴会客到后操作）考核评分表 姓名：
项 目
细节标准
分数
扣
拉 椅
椅子前沿与台布垂直，各椅子距离相等,正中对准骨碟2 下餐巾
把餐巾平铺放到客人的大腿上3 斟汽水、啤酒
4汽水、4啤酒、2混合(先汽水、后啤酒、每杯8分满)
10 斟白葡萄酒
白葡萄酒(每杯3 / 4满)
10 斟茅台
茅台酒(每杯8分满)
10 不违反斟酒水
操作规程
斟酒水主次分明（主次分明,先宾后主）
讲卫生（瓶口碰杯拿杯口）不打翻酒水、不滴漏
标准拿瓶（商标展示给客人）
66 6
准备分菜
收花、放下菜牌在转盘的下面1 分灼虾
上虾配料，洗手盅，上毛巾、派骨碟上转盘成一圈
上菜报菜名、有手势、分虾均匀
派菜送回客人原位、手势示意、并道“请”
收碟、收虾抽、洗手盅、毛巾4 62 分花生
平均分花生10碟,每碟约20粒、上菜报菜名、有手势、分菜均匀、收蝶
10 分汤更
上配料、上毛巾、上餐具（汤碗、杯碟、更整套上、噪音控制）、每位8分满，平均分汤和料，
无滴漏、上菜有手势示意，并道“请”
收汤碗、配料、毛巾
102 上茶
在客人的右边上、并道“请用茶”3 收撤餐具
轻声、餐具不落地3 准备上水果
上骨碟在转盘上成一圆型（轻声）
先站在客人的右手面上刀，后站在客人的左手面上叉，3 报水果名
均匀分水果3 注：要求在30分钟内完成，提前不加分，超时每分钟扣2分