ICS65.020B31DB32备案号：48603-2016江苏省地方标准DB32/T 2876-2016鲜切叶菜类蔬菜加工技术规范Technical regulation for fresh-cut leafy vegetables processing2016-01-15发布2016-03-15实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T 2876-2016前言本标准的编写格式依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编制。本标准由江苏省农业科学院提出并起草。本标准主要起草人：刘贤金、梁颖、丁莹、张留娟。IDB32/T 2876-2016鲜切叶菜类蔬菜加工技术规范1范围本标准规定了鲜切叶菜类蔬菜的术语和定义、人员要求、加工环境要求、原辅料选择、加工过程操作规范、运输储存以及记录。本标准适用于鲜切叶菜类蔬菜加工及储运过程安全控制。2规范性引用文件本标准中引用的文件对本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762食品安全国家标准食品污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药残留最大限量GB 5749生活饮用水标准GB 7718预包装食品标签通则GB 8868蔬菜塑料周转箱GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB 14930.2食品安全国家标准消毒剂GB 22747食品加工机械基本概念卫生要求NY/T 1529鲜切蔬菜加工技术规范NY/T 1987鲜切蔬菜SB/T 10029新鲜蔬菜分类与编码3术语及定义3.1叶菜类蔬菜Leafy vegetables蔬菜按照SB/T 10029进行分类，本标准将绿叶菜类蔬菜和白菜类蔬菜总称为叶菜类蔬菜。鲜切叶菜类蔬菜 Fresh-cut leafy vegetables参照NY/T 1987定义，以新鲜叶菜类蔬菜为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包装等处理，可以改变其形状但仍能够保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的定型包装的叶菜类蔬菜产品。4人员要求人员要求分人员健康、人员卫生以及培训，具体要求参照NY/T 1529的规定。1DB32/T 2876-20165加工环境要求加工车间温度在生产加工过程中保持在0～8℃。车间结构、车间规划、设备设施要求以及设备维护具体要求参照NY/T 1529的规定。6原辅料选择6.1叶菜类蔬菜适合鲜切的叶菜类蔬菜包括绿叶菜类蔬菜中的芹菜、生菜、香菜、空心菜、茼蒿等，白菜类蔬菜中大白菜、小白菜、球茎甘蓝、结球甘蓝、紫甘蓝、青菜、乌塌菜等。感官要求见表1。污染物、农药残留限量应符合国家标准GB 2762和GB 2763规定。表1感官要求项目外观颜色质地风味杂质指标新鲜、干净，无明显机械损伤及病虫害符合该品种的固有颜色符合该品种固有质地，不萎蔫、无冻害、无腐烂符合该品种固有风味，无不良异味无外来可见杂质6.26.3加工用水加工用水质量符合GB 5749的规定，水温0～5℃。包装材料包装材料聚丙烯成型品和聚乙烯成型品应符合GB9688及GB9687要求。使用其他种类的包装材料时，应无毒、无害、无异味、清洁卫生。6.4消毒剂符合GB 14930.2的消毒剂。7加工过程操作规范7.1原料挑选整理原料挑选整理步骤主要去除不可食用部分，包括根部，损伤部分等。原材料切分7.27.3经挑选整理的叶菜按照产品需求尺寸切分，所用切分刀具定时消毒。残次品及时清理。清洗杀菌漂洗脱水清洗杀菌分为一次清洗杀菌、二次清洗杀菌。清洗杀菌用水需定时监测杀菌剂含量以及水温，确保杀菌剂含量以及水温在要求范围之内。2DB32/T 2876-20167.3.1一次清洗杀菌杀菌剂推荐使用次氯酸钠，一次清洗杀菌用水次氯酸钠推荐使用浓度范围80～200 ppm，推荐使用时间1～5 min（具体时间选择取决于叶菜类蔬菜表面洁净程度以及切分尺寸）。7.3.2二次清洗杀菌二次清洗杀菌用水推荐使用浓度范围为25～60ppm，推荐使用时间1～2min（具体时间选择取决于叶菜类蔬菜表面洁净程度以及切分尺寸）。7.3.3漂洗脱水漂洗时间推荐1～2min，根据原料特性以及切分尺寸不同调整漂洗时间，确保漂洗彻底无异味。控制离心脱水转速及时间，确保脱水彻底、无叶片损伤。7.