2、香气及滋味：
取混合均匀用蒸馏水稀释到原果可溶性固形物（或规定）的果汁50ml于100ml洁净的烧杯中，在室温下（20℃）立即用嗅觉仔细鉴别其气味，用味觉品尝其滋味，检查有无异味。

注：果汁可溶性固形物不足规定要求时以原果汁检测；品尝第二个样品前须用清水漱口。

二 、理化检测
1、可溶性固形物标准：GB/T10203
仪器：A、手持糖量仪
分析步骤：
a.测定前用蒸馏水校准折射仪。

b.分开折射仪两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。

c.用末端熔圆的玻璃棒蘸取试液2－3滴，滴于折射仪棱镜面中央(注意勿使玻璃棒触及镜面)。

d.迅速闭合棱镜，静置1min，使试液均匀无气泡，并充满视野。

e.对准光源，通过目镜观察接物镜，旋转调节手轮，选择和样液可溶性固形物相适宜的范围，观察视野中明暗分界线处读数。

f.从目镜百分数标尺读出可溶性固形物的百分含量。

B、数显阿贝折射仪：
分析步骤：
a.测定前用蒸馏水或标准试样校对折射仪。

b.打开折射仪两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醇擦净。

c.将被测样放在折射棱镜的工作面上，盖上棱镜盖，对准光源通过目镜观察视均，旋转调节手轮，使明暗分界线落在交叉线视场中，调节色散校正手轮和聚光镜的位置，使明暗分界线对准交叉线的交点。

d.按“READ”显示键，显示窗内“00000”消失，显示“—”数秒后“—”消失，显示被测样品的折射率，再按“BX”键即显示被测样品未经温度修正的可溶性固形物含量；或按“BX—TC”键即显示被测样品经温度修正后可溶性固形物含量。

e.允许误差：同一样品两次测定值之差，不应大于0.5％，取二次测定的平均值作为结果，精确到小数点后1位。

2、可滴定酸度：按GB/T 12456规定的方法。

电位滴定法
(1)仪器：自动电位滴定计 、PH计
(2)试剂：0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。

(3)被测样液的制备：用100ml烧杯精确称取果汁1～5 g，加50ml蒸馏水，充分摇匀供测定用。

(4)测定步骤
a.将自动电位滴定计接通电源，预热30min后，用pH6.86、pH9.18的缓冲溶液校正。

b.设定滴定终点为pH8.20。

c.加好氢氧化钠标准溶液，并调整滴定仪液位显示器为“00.00”。将搅拌棒放入烧杯中，然后将烧杯置于电磁搅拦器上，电极插入烧杯内试样中适当位置（使玻璃电极泡浸入试样且不接触搅拌棒），
e.开动电磁搅拌器，然后按下“滴定鼠标”按钮，滴定开始；滴液快速滴下，在接近终点时，滴速减慢，当试样pH值到达终点13秒数值不变化，滴定即行告终。

f.滴定结束后记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。

(5)计算：
X可滴定酸% ＝（V×M×K/ m）×100
式中：X——可滴定酸 g/l00g
V——滴定耗用0.1mol/l氢氧化钠毫升数
M——氢氧化钠溶液的摩尔浓度
K——苹果酸的系数 0.067，柠檬酸的系数0.064，酒石酸的系数0.075
m——被测样品克数
（6）连续滴定两次，误差不超过0.5%，取平均值，报告结果取小数点后两位。

3、PH值
(1)仪器：pH计、磁力搅拌器
(2)样品处理：取样品少许，用蒸馏水稀释至规定要求的可溶性固形物。

(3)测定：将样品放入磁力搅拌器，将pH计电极插入样品溶液中，待数据稳定，读出pH值,结果取小数点后两位。果汁浓度不足规定要求的可溶性固形物时以实数值检测。

4、透光率
（1）分光光度计
（2）样品处理：取样品少许，用蒸馏水稀释至规定要求的可溶性固形物。

（3）测定：用1cm比色皿，以蒸馏水调100%，在625nm波长处测定其透光度。果汁浓度不足规定要求的可溶性固形物时以实数值检测。

5、色值
（1）分光光度计
（2）样品处理：取样品少许，用蒸馏水稀释至规定要求的可溶性固形物。

（3）用1cm比色皿，以蒸馏水调100%，在440nm波长处测定其色值，结果取小数点后一位。果汁浓度不足规定要求的可溶性固形物时以实数值检测。

6、浊度
(1)仪器浊度仪用2100N型浊度仪：
(2)样品处理： 将果汁用蒸馏水稀释至可溶性固形物为规定要求的可溶性固形物。

（3）测量步骤： 将试样倒入浊度仪测量杯，放入浊度仪，待数据稳定后读数。

（4）结果取三位有效数字
7、果胶
（1）试剂: 乙醇95％（加1%的浓盐酸）
（2）分析步骤：将果汁用蒸馏水稀释至可溶性固形物为规定要求的可溶性固形物后，取果汁与95％乙醇按1:1之比例混合，轻微摇动，以免破坏胶体的形成，如在15～30min内有絮状物出现，则果汁有果胶；没有絮状物出现，则果汁中不含果胶。

8、淀粉
(1)试剂: 碘溶液0.005mol/L
称取碘(GB625)0.65g及碘化钾(GB1272)1.75g于100ml烧杯中，加少量蒸馏水使其溶解，并用蒸馏水稀释至500ml摇匀，保存于具塞棕色瓶中。

（2）分析步骤：将果汁用蒸馏水稀释至可溶性固形物为规定要求的可溶性固形物后，取20ml于50ml烧杯中，加热至70℃，冷却后加入0.005mol/L碘溶液1ml，摇