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小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
洗豆工序：
洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；
洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。避免浪费。
清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。
泡豆工序：
清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。
泡豆到时间后立即放水。
泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
蒸豆工序：
将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。每锅按要求的量抓入。
通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
接种工序：
将蒸好的大豆送入风冷机内，大豆酱及改良豆豉需使大豆温度经风冷降至36±3℃；纳豆不须降温，直接经风冷机后接种。
由传送装置送入接种绞笼，经接种机按0.2-0.4％的接种量接种。
接种后的物料接入轨道车内，迅速送入曲室中的曲池内。
接种要均匀，熟豆与种曲充分混合，使孢子粘附于豆粒表面。接种量在0.2-0.4％。接种温度在35±3℃；纳豆按出料温度接入0.2-0.5％的纳豆菌液。
由接种工填写接种记录。
制曲工序：
曲料入池后，盖上保温棚，将风机传感器插入曲料内。
将传感器温度调至33±1℃，进行培养。5-10小时后，当孢子开始生产时，品温略有上升，开始通风培养。
18-20小时左右，当曲料出现发白结块，品温达34℃以上时开始进行首次翻曲。使曲料松散。
翻曲后品温应下降至28±2℃，传感器温度也下调至28℃。
40小时左右时，待曲料乳白色占2/3或3/4，略呈淡黄色料占1/4或1/3时停止制曲进行干燥处理。
纳豆入曲池后，将传感器温度调至48±1℃，室温保持在40℃以上，当温度低于45℃时开始通入热蒸汽，培养24-30小时后，曲料表面遍生灰白色菌膜，有拉丝现象时，即可进行烘干。
烘干：
制曲结束后立即通入热风，对曲料进行烘干。
干燥时料温不得超过50-60℃，干燥期间应按湿度进行几次翻曲，以使水分烘干均匀。减少能量消耗。
由化验员进行检验，当曲料水分降至10％以下时，停止干燥。
装入轨道车内送往包装物料间。
由制曲人员填写质量记录。
发酵：
1将小麦粉倒入球锅内，通入蒸汽后，压力为0.12±0.1mpa，蒸煮20分钟后，打开排汽阀迅速排汽。
2.将蒸好的面粉碎后按比例拌入成曲中。
3.将成曲平铺于发酵池内，压实，加入48-55℃、20-25％的盐水，盐水量与投料量的比例为1：1。
4.发酵温度为常温发酵，每天要循环淋母油一次。七天左右开始翻酱。翻酱时要翻透，使酱醅的盐分、水分、温度达到一至。
5.根据发酵情况进行翻酱，每批酱成熟前要翻至少三次。翻酱后将酱面抹平。.
改良豆豉、纳豆包装工序：
清选完毕后的改良豆豉、纳豆经人工手选，挑出颜色不一的菌粒及生产过程中有可能落入的其它异物。按每20公斤一袋装入包装袋内。误差为±20克。
包装封口要平直，完
