1.范围
本文件根据国内外相关的强制性法规的要求，对在糕点食品的生产过程中涉及人员、设计与设施、原料控制、生产过程、成品储存与运输、产品的标签、培训、质量管理、关键设备和工艺的验证、不合格产品的回收、卫生管理等要素提出了基本技术要求。
2.引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨下列标准最新版本的可能性。
CAC 食品卫生准则（1997版）
US 21CFR 110 法规
GB2760-1996食品添加剂使用标准
GB5749-1985生活饮用水卫生标准
GB7718-1994食品标签通用标准
GB14881-1994 食品企业通用卫生规范
GB8978-1996污水综合排放标准
3.定义
本标准采用下列定义。
3.1原料:食品生产过程中使用的主要投入物。
3.2辅料:食品生产过程中使用的辅助投入物，如加工助剂和食品添加剂。
3.3半成品:需进一步加工的物质或混合物。
3.4产品:形成定型包装后的待售成品。
3.5批号:用于识别“批”的一组数字或字母加数字。用之可以追溯和审查该批食品的生产历史。
3.6不合格产品的回收:
不合格品按对消费者的身体健康危害程度不同分为二类，其回收为：（1）危害消费者的身体健康明显的不合格品从货架上撤回；（2）一般品质问题的不合格品，但不危害消费者的身体健康，在一周内从第一批发商处撤回。
3.7食品卫生:在食物链的所有环节保证食品安全性和适宜性所具有的一切条件。
3.8清洗:指用符合饮用流动水除去残屑污物和其他可能污染食品的不良物质的加工工序。
3.9消毒:指用符合食品卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物但不影响仪器品质或其安全的加工工序。
4.人员
4.1 技术人员、品控人员具有糕点工艺学、微生物学、食品科学相关专业知识；管理人员具有生产及组织能力。
4.2 主管技术的负责人具有丰富的食品生产及质量卫生管理的经验。
4.3生产和品质管理部门的负责人具有丰富的食品生产及质量卫生管理的经验，能按GMP规范要求组织生产，进行品质管理，并有能力对生产和品质管理中出现的实际问题做出正确的判断和处理。
4.4拥有一批具有中专以上学力的质检人员；采购人员熟练掌握鉴别原料真伪、优劣、卫生要求的知识和技能。
4.5进入生产车间接触产品的人员（生产一线人员、质量管理人员、生产管理人员、设备维修工等），必须通过健康检查，取得健康证，方可上岗；健康检查不合格者不得上岗，应转岗；新员工必须经培训并取得健康证后，方可上岗。公司每年组织一次健康检查，并建立健康检查档案,具体按照《新进员工手续办理管理标准》和《雇员健康管理程序》执行。
4.6 进入车间的人员按要求做好个人卫生工作，按要求洗手、穿衣、戴帽等。
5.设计与设施
5.1设计依据
公司的建筑物有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881-1994的有关规定。
5.2厂区环境卫生要求
a.工厂应地势相对高且干燥、交通方便，远离（1～1.5公里以上）粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，厂区周围100米内不得有产生有害气体或其它有害的作业，没有昆虫大量孳生的潜在场所。
b.厂区内配备良好的给、排水系统。工厂应有足够的供水设施，水质符合 GB5749-1985 的规定。如需配备储水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒，使用循环水时必须经过处理，达到上述规定。
c.厂区内任何设施、设备等易于维护、清洁，不成为周围环境的污染源；并无不良气味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。
d.厂区及临近区域的空地、道路应用混凝土和沥青铺设的硬质路面，力求平坦，防止尘土飞扬、积水。空地绿化,有专人清扫、维护。
e.生产区与生活区划分明显并有隔离设施；锅炉、废水处理站、污物处理场均与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施，如生产废料和垃圾应用有盖的容器存放，并与当天清理出厂；厂区的污水管道至少低于车间地面50厘米。
f.厂区内禁止饲养动物。
g.厂区四周有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙，其距离地面30cm以下部分采用密闭性材料建造。
厂房及设施
a.厂房及车间配置与区划
Ⅰ.生产区有足够的与生产量相适应的空间大小，生产车间(含包装间)人均占地面积(除设备外)不少于1.5m2，车间天面高度大于3m,最高机械设备距屋顶的间距应考虑安装及检修的方便。
Ⅱ.生产区非生产区分开,不同作业区域均有效地隔离,生产区内各管理区设立标识牌。车间内可以根据工序的清洁程度划分清洁区、非清洁区，清洁区、非清洁区之间要采取相应隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，避免产生交叉污染，如生制品间的门窗不能直接开向熟制品车间，半成品传递通过传递窗进行。
Ⅲ.各作业区域之间，不同生产线之间及生产线与墙壁之间，有规范的作业通道或工作空间，其宽度既考虑安全卫生要求，又考虑工作需要(如原材料运送、清洗、消毒)，防止布局不合理导致人流与物流的拥挤、混乱或交叉污染，导致污染食品、食品接触面或内包装材料。
Ⅳ.要在车间内适当的地方设置工器具清洗、消毒间，配置工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时有冷热水供应，热水温度应不低于82℃。
Ⅴ.公司检验室有足够的空间，以安置试验台、仪器设备，检验室大小根据生产品种、规模等设置，放有：微生物检验室(检验菌落总数、大肠菌群、霉菌)、理化检验室(水分、蛋白质、粘度、酸价、氨基酸态氮及水质等理化检验)。
建筑要求