酒 店 督 导 管 理
武汉商学院旅游系 曾凡琪 主讲
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餐厅物品与卫生管理
餐厅物品管理
一、餐厅物品的种类
二、物品投入量计划
三、备餐柜管理
四、餐厅物品控制
一、餐厅设备用具的种类
家具类 餐具类 用具类 电器类 装饰类
二、物品投入量计划
1、确定投入量的基本原则 （1）保证一餐正常营业的使用。 （2）餐厅的储藏条件。 （3）餐厅的洗涤条件。 （4）餐厅实际可使用的餐具数量。
2、物品投入量记算方法 （1）基本数据的计算公式： 上座率；开台率；翻台率； （2）餐具的使用频率计算 摆放；使用更换；备用；
二、物品投入量计划
餐具投入量计划（部分）
物品投入量计划：
总餐位数?平均上座率? 2
饭碗
总餐位数?平均上座率? 0.5
筷架
包房餐位数+包房台位数? 3
三、备餐柜管理
1、备餐柜的功能要求及摆放位置 备餐柜的作用、 摆放要求。 2、备餐柜与餐位合理配置： 3、备餐柜摆放规范 （1）抽屉摆放要求 （2）柜内摆放要求 （3）柜面摆放要求 4、备餐柜中消耗物品的储存 5、《备餐柜物品清单》
1、检查 2、使用管理 （1）用错问题；（2）浪费问题； （3）损毁问题；（4）偷盗问题； 3、餐损处理
四、餐厅物品控制
4、物 品 采 购
在正确的时候、向正确的供应者、 按正确的价格买到正确的产品。 1、确定平均存货水平线。 2、质量、采购规格、申购单 3、收货及储存。 4、发货。
5、物 品 盘 存：
固定资产盘点。 餐具盘点。 其它项目盘点。
餐厅物品管理
一、餐厅物品的种类
二、物品投入量计划
三、备餐柜管理
四、餐厅物品控制
一、制定卫生种类 二、制定岗位卫生流程 三、明确卫生工作细则与标准 四、坚持检查与督导 五、不断地辅导与改进
餐厅卫生管理
餐厅卫生种类
按营业阶段:餐前卫生、餐中卫生、收市卫生； 按时间间隔:日常卫生、周期卫生、临时卫生； 按对象:环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、 电器卫生、其它设备卫生。 按场所:室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、 吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。
制定岗位卫生流程 卫生流程就是卫生工作的程序。 先做什么，后做什么？
讨论： 迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？
明确卫生工作细则与标准 工作细则是描述每一项工作操作的步骤和如何做，应达到什么样的标准。
日计划；周计划；月计划。
1、卫生工作计划
定 人：服务员A 服务员B 定 时：30分钟 定 物：分工；分区域： 定质量：制表格 定区域：
提问： 目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？