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生鲜知识手册七_设备保养管理DOC

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更新时间:2020-11-21

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基本简介
生鲜知识手册七:设备保养管理
一、设备保养的工作内容
生鲜区需要投资的各种设备很多,如:开放式陈列冷冻、冷藏(立、卧式)柜,加工调理生鲜商品的各种机械设备。生鲜设备可分为(1)可移动设备,如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等;(2)不可移动设备,如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。
生鲜设备的保养是为了执行质量和成本控制的正常运作,若生鲜设备无法维护,小则影响正常作业、成本控制与经营业绩,大则可威胁生鲜员工(现场作业)的生命安全,因此在管理上需要特别加以重视。
(一)设备保养内容
1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护的操作规范。
2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调整的操作规范。
3、生鲜的各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。
4、电子称与肉类切割机应由专业厂家签订维护合同以保证设备的正常运作。
5、生鲜商品用的刀具、工作台等操作器械,与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。
(二)生鲜设备保养方法
1、使用设备前先实习,或先看说明书及注意事项了解其性能。
2、要有正确的操作方法。
3、机械设备切忌用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险。
4、设备与地板需用热水80℃清洗,再用消毒水清理。
5、机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。
6、易磨损之部位要经常抹润滑油。
7、电子秤、称重机称重时,不要超出其限称、量范围。
8、刀具、砧板清洗时,将清洁剂浸泡于80℃热水中,然后使用。
9、电子称每周清洁一次。
10、刀具用完后要磨刀以备次日用。
11、每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等,务必抹试干净,每三个月务必清洗冷柜。
12、设备用完后,务必立即清洁,以维护卫生。
二、蔬果部的设备保养
蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养,杜绝操作失误造成的故障。
保养方法如下:
 
三、肉类部的设备保养
(一)肉类部设备保养方法
1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项,了解设备性能及操作方法,不可盲目使用。
2、机器设备主体禁止用强水冲刷,以免造成线路短路,发生危险;要以 80℃温