广东SPAR商品知识培训教材 葡萄酒 广东SPAR管理部 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 葡萄酒的起源 葡萄品种的分类 葡萄酒的分类 葡萄酒酿造工艺 葡萄酒与健康 葡萄酒贮藏 葡萄酒鉴别 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样 至少在7000年前，人类就已经开始饮用葡萄酒 最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊 葡萄酒的起源 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 阿利歌特 - 白葡萄 品丽珠--红葡萄 赤霞珠--红葡萄 佳丽酿--红葡萄 霞多丽--白葡萄 歌笼白--白葡萄 佳美--红葡萄 琼瑶浆--白葡萄 梅鹿辄--红葡萄 灰比诺--白葡萄 黑比诺--红葡萄 葡萄品种的分类 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 赤霞珠：是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多在红酒世界中，苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小， 能抵抗一般霉菌和疾病，种植容易， 适宜种植于排水良好的砾石土壤， 酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。 葡萄品种赤霞珠 ----被誉为酿酒葡萄之“王”的红葡萄品种 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 赤霞珠：有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子，黑莓子等香味，橡木桶培养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 (如黑茶X子Cassis，黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的陈年 葡萄品种赤霞珠 ----在西方被称为“唯一能进天堂供神用的”的酒 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 霞多丽：也译作查当妮或莎当妮，是原产于法国的白葡萄品种 。因其极强的适应环境的能力、产量高、较易管理和花费少，在世界各地广泛种植 ，凉爽地带出产的霞多丽酒最有代表性的当属法国夏布利（Chablis）地区的酒，以清新爽口，活跃的高酸度而著名，带些柑橘类水果的果香，甚至有些钢硬和矿物质的口感 ，霞多丽葡萄酿制的酒与橡木可产生完美的结合，法国勃艮第(Burgundy)所产的优质白葡萄酒为经典代表 葡萄品种霞多丽 ----被誉为酿酒葡萄之“后”的葡萄品种 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 红葡萄酒/RED WINE 白葡萄酒/WHITE WINE 桃红葡萄酒/ROSE WINE 葡萄酒的分类 一：按色泽分类 葡萄酒的颜色是从哪里来的 ：葡萄皮确定的 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 干葡萄酒/DRY WINE 含糖量 ≤4.0g/L 半干葡萄酒/HALF DRY WINE or DEMI SEC 含糖量 4.1--12g/L 半甜葡萄酒/HALF SWEET WINE 含糖量 12.1--50g/L 甜葡萄酒/SWEET WINE 含糖量≥ 50g/L 葡萄酒的分类 二：按含糖量分类 标准含糖量 ： 干杯的由来：…… 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 品种纯正 成熟 葡萄酒酿造工艺 一：精选葡萄 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 红酒的颜色和口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触，以释出这些多酚类物质。 葡萄梗的单宁较强劲通常会去掉 葡萄酒酿造工艺 二：破皮去梗 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 将葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。 温度要适中，温度高可以加深酒的颜色，但超过32℃会杀死酵母并失去葡萄的新鲜果香。 葡萄酒酿造工艺 三：浸皮发酵 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 压榨时的压力必须控制好 从压榨机里流出的第一，第二阶段的葡萄汁是品质纯正，味道甜美，质量最好的 葡萄酒酿造工艺 四：榨汁 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 装桶陈酿 葡萄酒酿造工艺 五：陈酿 橡木桶--被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20% 广东SPAR商品知识培训----葡萄酒 水 ：葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉 酒精——乙醇 占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。 甘油因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成 我们可以大致分为六大类：