为

记

餐

厅

经

理

手

册

（2011.1.15）
● 餐厅经理的管理角色：服务员是以时间来工作，管理者以目标为中心来工

作。这是管理者与服务员根本上的差异。

餐厅经理的领导角色：在成为领导者之前，你的成功只与个人有关；在成

为领导之后，你的成功都与整个团队成功与否有关。

一、 餐厅经理的职责

1.五项基本职责

（1）：达成业绩目标的职责：餐厅经理必须围绕餐饮运营的四大方块：顾客满意

营业额成长 利润管理 人员发展 为目标去创造业绩，担负起店中业绩的主要责

任。

（2）：管理的职责：对于店中的“人”、“财”、“物”、“信息”等，餐厅经理都得

充分管理、具体落实执行总部的各项规定。

（3）：指挥统帅的职责：餐厅经理应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与

适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

（4）：解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，餐厅经理都必须思

考找到根本原因与解决。

（5）：判断的职责：在权限范围内，餐厅经理对于业务应有正确的判断。这和下

属听命行事的立场迥异。

2.两项最基本的工作

●对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

（1）：吸引消费者的好的产品

不管是什么地区，胜负是决定于其核心产品：菜肴的出品品质的好坏、齐全

与否、上菜是否快捷。不仅要保证核心菜肴的品质，还要适应消费者的需求，

提出能准确领导消费走向的菜肴新品。这是餐厅经理的第一要务。

（2）：营造“卓越的服务”“清洁的用餐环境”

消费者所期待的除核心产品：菜肴外，还要“卓越的服务”“清洁的用餐环境”

达成这二项要求是餐厅经理的第二要务。

顾客只要一上门就给予亲切的接待，每一服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把

顾客当成朋友一样，提供给顾客清洁舒适的用餐环境，这就是要领。

（3）：具备丰富的菜肴知识

在点菜时，必须有让人信服的菜肴知识 ；利用丰富的菜肴知识和推销技巧来

训练管理组和员工是餐厅经理的第三要务。餐厅经理应该具有这种能力。

（4）：具备基本的营销知识和丰富的顾客抱怨、危机事件的处理技巧

了解所处的商圈、所针对的消费群体、潜在的消费群、本店的定位，以及基本

的营销知识；熟练掌握顾客投诉和各种危机事件的处理是餐厅经理的第四要

务。

如何拜访客户？如何全程跟踪？如何管理贵宾系统？餐厅经理必须掌握。

●餐厅经理对内的工作（追求店内利润最大化）

（1）：以达成高营业额为目标

这是店长的第五要务，创造营业额就是店长所有工作的落脚点。提供好的菜品、

清洁舒适的用餐环境、卓越的服务、专业的推销之道等都是其达成营业额的途径。

（2）倡导“货真价实，诚信经营”