全聚德烤鸭公司连锁
经营单店厨房管理手册
目录
第一章总则 3
第二章岗位描述 4
第一节组织结构图 4
第二节行政总厨岗位 5
第三节烤鸭领班岗位 7
第四节开生厨师岗位 8
第五节烤片厨师岗位 10
第六节热菜领班岗位 12
第七节烹调厨师岗位 13
第八节配菜厨师岗位 15
第九节冷荤领班岗位 17
第十节制作厨师岗位？熟食煮制淹制厨师 19
第十一节切制（摆）厨师岗位？切制厨师或切摆厨师 20
第十二节面点领班岗位 22
第十三节面点厨师岗位 24
第十四节原料加工领班岗位 26
第十五节料青厨师岗位 27
第十六节开生厨师岗位 29
第三章主要程序 31
第一节厨房计划管理程序 31
第二节厨房运作主程序 34
第三节烤鸭制作程序 37
第四节冷荤菜品制作工作程序 41
第五节热菜工作程序 44
第六节面点工作程序 47
第七节原料加工程序 50
第八节采购程序 54
第九节库房管理程序 57
第十节例外管理流程 62
第四章相关规范标准 64
第一节相关规范 64
第二节相关卫生标准 66
第五章检查控制 69
附录相关记录表单 72
工作记录表 72
工作检查记录表 74
问题处理跟踪调查表 75
考核记录表 77
生产计划制定方法案例 97
总则
目的
为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。
适用范围
适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。
适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。
手册管理
发放方法
由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。
由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。
保密要求
注意作好手册保密工作。应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。
手册的更新
年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
手册密级
手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。
指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员
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