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鱼翅发制工作站观察检查表DOC

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资料大小:10KB(压缩后)
文档格式:DOC
资料语言:中文版/英文版/日文版
解压密码:m448
更新时间:2023/2/13(发布于广东)

类型:积分资料
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文本描述
鱼翅发制 工作站观察检查表
员工姓名 日期
教练姓名
你做好工作准备了吗?
制服整洁,帽子配带整齐,工号牌佩带正确;不漏头发在外;不留长指甲,且修剪整齐。始终保持积极的工作态度。
检查鱼翅发制间岗位的整体清洁
检查人员的安排:分派好鱼翅发制人员的准备工作,检查仪容仪表。
检查设备、工具:2号不锈钢桶及5号不锈钢盆是否准备齐全
检查原材料准备标准:从仓库管理员处领出准备好的500g 标准8寸鱼翅;从鱼翅操作台取出2号不锈钢桶,从1号冷藏库拿出一桶已冰过的10公升的矿泉水(从左拿取第一桶)
每次接触鱼翅时,确定双手已消毒。从白色桶中拿出干净、且已消毒的抹布用于随手清洁
切 记:顾客的要求是我们的工作目标,满足顾客的需求是你的基本职责,保持良好的心态与他人合作
岗位目标:用快速且优质的出品使每位顾客都满意,负责发制组半成品管理、设备的维护保养;服从厨师长或值班经理的安排,主动学习新技能。
你知道吗?发制的过程
泡水
中午准12点,将上面已准备好的鱼翅放入以上2号不锈钢桶中
倒入半桶10公升装的矿泉水至不锈钢桶中的红线处(约5公升)
倒好后放回1号冷库有标识鱼翅的位置
回到鱼翅操作台,把工作台上的计时器调置6小时后启动(逢6、12点都去冷冻库检查鱼翅发制状况)
听到计时器铃声响起后近1号冷藏库,检查鱼翅
对上述泡水的鱼翅按照大小、色泽进行挑选,对照不锈钢桶上方张贴的标准图片(亮度和弹性)
将符合1号透明度标准的鱼翅用单手挑出来,放置于旁边的5号不锈钢盘内备用。
加温
将所有泡好捞出放置于5号不锈钢盘内的鱼翅在盘内入整齐平放,向此盘中加入公司专用矿泉水直到浸过鱼翅
将此盘放置于已沸腾的蒸箱内,把旁边的计时器设置到15分钟刻度后启动
听到计时器铃声响起后,带好防烫专用手套,将鱼翅蒸盘从蒸箱内取出放入鱼翅操作台上。
降温
将刚拿出的鱼翅蒸盘倾斜,将大量水倒出,再把鱼翅倒入旁边的2号不锈钢桶中
从1号冷藏库再拿出矿泉水(左起第一桶)倒入2号不锈钢桶内至黑色刻度线上
把工作台上的计时器设置15分钟刻度处后启动
听到计时器铃声响起后,用工作台上的漏勺捞出鱼翅,放回5号钢盆内。
储存
将降温后的鱼翅放在鱼翅台上的磅秤上,称量并记录总重量(减去铁盆的重量),请保管员确认、登记并签字
按照每份150g的重量,分别包装后,放入鱼翅操作台上的专用容器,加盖放入专用冰箱;注:将长度短于大拇指第一节(约0.5寸)的鱼翅挑选出来,称重送至砧板岗位。
冰箱温度设置在0—5度之间。
小提示:发制好的鱼翅挑选时,应注意将低于7寸首先挑选出来;在分包时,应注意将鱼翅按照大小、厚薄、色泽均匀一致(按照图片标准挑选)。
你的附带职责——训练新员工
运用训练四步骤训练员工,训练四步骤:准备——呈现——试做——追踪
准备:自身准备(重温岗位数据
。。。以下略