DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/ T27—2020 泸州黄粑工艺技术规范 （送审稿） 2020 - 1 - 2发布 2020 - 3 - 1实施 泸州市市场监督管理局 发布 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方和原辅料要求 .................................................................. 2 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 感官及味感 ........................................................................ 2 7 注意事项 .......................................................................... 2 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸州市餐饮行业协会提出。 本标准由泸州市商务局归口。 本标准由泸州市市场监督管理局批准。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室。 本标准主要起草人：吴治富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。 引 言 1、 菜点源流 黄粑是泸州地区民间传统名小吃,。一百多年来，泸州人对黄粑的喜爱情有独钟，它代表着家乡的 味道。泸州黄粑精选优质糯米、粳米、红糖为原料。用天然植物良姜叶作为包裹材料，采用独特的传统 手工包制，焖蒸7小时左右后，气味芳香，色泽晶莹黄润，故称黄粑。 泸州黄粑味甘甜，芳香浓郁、晶莹黄润、香甜糍糯。品种以红糖和白糖混合黄粑为主，有纯红糖黄 粑、又有纯白糖黄粑以及饴糖蜂蜜甜味黄粑之分。黄粑除了直接蒸熟食用以外，又可冷却后切成片，进 行煎、烤、炸食用。也可煎炸制作后作为炒菜的辅料；也是酒店、乡村筵席中常用的小吃之一。1993 年王其跃先生在《中国食品》杂志上对泸州黄粑的制作及风味机理的形成有过精辟论述。 2、 菜点典型形态示范 泸州黄粑工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州黄粑的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内黄粑的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 泸州黄粑 泸州黄粑是选用上等糯米、粳米、红糖为主料，经蒸、