DB5105 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/ T24—2020 泸州怪味鸡丝工艺技术规范 （报批稿） 2020 - 1 - 2发布 2020 - 3 - 1实施 泸州市市场监督管理局 发布 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 配方和原辅料要求 .................................................................. 1 5 工艺流程 .......................................................................... 2 6 感官及味感 ........................................................................ 2 7 注意事项 .......................................................................... 2 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由泸州市餐饮行业协会提出。 本标准由泸州市商务局归口。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中 餐工作室。 本标准主要起草人：毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。 引 言 1、 菜点源流 菜点源流：据《泸州市市志》和《泸州市商业志》记载，泸州煮鸡系列菜中，常用于高端宴席之中。 以“质地细嫩、各味均和，咸、甜，麻、辣、酸、鲜、香兼备”而著称。“质地细嫩”是源自泸州煮鸡 的煮制技法。上世纪90年代，泸州厨师将泸州怪味鸡丝带进京城（泸州酒家），被顾客赞誉为十全十美 的菜品之一。 怪味在川菜味型中属三朵金花之首。怪在何处，一是说构成“怪”的调味品多，姜、蒜、葱、花椒、 豆豉、红油等10多种，其每种调料都要发挥各自己的作用，不失自己的本能；二怪是说，这种味型必 将是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味融为一体，互不压抑，各味非常和谐，奇特无穷。 2、 菜点典型形态示范 怪味鸡丝工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州市怪味鸡丝的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。 本标准适用于泸州市行政区域内怪味鸡丝的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴； 狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。 3.2 怪味 是指咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼备，互不压味，各味均和。 3.3 二粗丝 是指长约10—8厘米、粗细为0.