DB1308B22承德 市地方 标准DB1308/T 109—2012代替DB1308/T 109—2006滑子菇盐渍、烘干加工技术规程 2012-04-01发布2012-04-05实施承德市质量技术监督局发布 DB1308/T 109—2012前言本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准代替DB1308/T109-2006《滑子菇盐渍、烘干加工技术规程》。与DB1308/T109-2006相比，出编辑性修改外主要技术变化如下：——修订标准中又引用了六个标准，即：GB5749生活饮用水卫生标准，GB2760食品添加剂使用卫生标准，GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准，GB9683 复合食品包装袋卫生标准，GB5461食用盐，NY-5059-2006无公害食品 食用菌。——将3.5杀青进行完善，加了纵剖开子实体内无白心。——将5.1.1采收前24h不能喷水，改为12h不能喷水，也就是当天不喷水时采收，防止停水时间过长导致培养基偏干。——将5.1.2菌盖色泽正常改为菌盖符合品种特征，更能界定颜色，菌盖直径2cm～4cm，不开伞，有可操作性。——将5.2.2.1鲜菇预选根据收购要求定，不同客户需要不同规格。——将5.2.2.2杀青过程分杀青水、杀青工具、杀青工艺进行具体说明，所用水要符合生活饮用水标准，杀青工具为不锈钢槽或锅，不锈钢勺，严禁使用铁质、铝制等不耐腐蚀的金属工器具。杀青工艺中每50kg鲜菇用开水150㎏进行杀青，杀青时间因菇体大小而异，一般需5 min～10min。——将5.2.2.3镇凉中当菇体温度降低至30℃以下时方可盐渍，进行具体温度界定。——去除了5.4盐渍菇手感、水分测定操作性不强的指标。——提出无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备，以使用秸杆压块或废菌糠压块及木柴为燃料的设备。本标准起草单位：平泉县食用菌办公室、平泉县技术监督局。本标准主要起草人：刘青月、杨涛、李静、李国斌、王淑芬。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——DB1308/T 109-2006。I DB1308/T 109—2012滑子菇盐渍、烘干加工技术规程1范围本标准规定了承德市滑子菇加工场所、盐渍加工、烘干加工技术规程。本标准适用于承德市滑子菇的盐渍和烘干加工。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 14881－1994食品企业通用卫生规范GB5749生活饮用水卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 5461食用盐NY-5059-2006无公害食品 食用菌3定义下列术语和定义适用于本标准。3.1盖宽菌盖的直径，以 cm表示。3.2柄长菌柄的长度，以 cm表示。3.3畸形菇菌盖与菌柄的直径相当或小于菌柄及菌盖形状非圆形。3.4杂质除滑子菇以外的一切有机物和无机物均为杂质。3.5杀青将分好级的菇放入开水中煮，使菇体熟而不烂，纵剖开子实体内无白心，一般来说，煮沸后，菇体在水中下沉即可。3.6镇凉杀青后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却。4加工场所1 DB1308/T 109—2012盐渍场所和烘干场所应符合 GB 14881的要求。5盐渍加工5.1盐渍菇采收标准5.1.1水分要求采收前 12h不能喷水。5.1.2目测指标菌盖色泽符合品种形态特征，菌盖直径在 2㎝～4㎝，不开伞，符合收购要求。5.2盐渍加工工艺流程及技术要求5.2.1技术流程鲜菇预选处理→杀青→镇凉→盐渍→包装5.2.2技术要求5.2.2.1鲜菇预选处理选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长 1 cm～3cm（据收购要求而定），除去杂质后进行分级。分级标准通常按菌盖直径及菌柄长短来划分，按收购要求设定。5.2.2.2杀青5.2.2.2.1杀青水所用水要符合生活饮用水标准。5.2.2.2.2杀青工具不锈钢槽或锅，不锈钢勺，严禁使用铁质、铝制等不耐腐蚀的金属工器具。5.2.2.2.3杀青工艺每 50kg鲜菇用开水150㎏进行杀青，同一锅水一般可煮2～3次菇。每次都要保证沸水下菇，使菇体熟而不烂。杀青时用不锈钢勺不断的轻轻翻动，注意不要弄破菌膜。杀青时间因菇体大小而异，一般需 5 min～10min。5.2.2.2.4杀青标准菇体熟而不烂，纵剖开菇体内无白心，放入冷水中菇体下沉。5.2.2.3镇凉杀青后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却，当菇体温度降至 30℃以下时方可捞出盐渍。5.2.2.4盐渍5.2.2.4.1高盐处理：高盐处理用盐量为菇重的40%～50%，处理方法采用层菇层盐法，先在底层铺一层1cm～2cm厚的食盐，然后铺上一层2cm～3cm厚的菇，逐层加盐、加菇，依次装满，最后上面撒上 2cm厚的盐封顶，并加盖重物保证菇体不上浮暴露于空气中。5d～7d后，用盐度计测量盐渍品内盐水浓度，如达不到饱和盐水浓度 20～22波美度，采取加入食盐直至饱和（或直接加饱和盐水）。一般盐渍25d～30d，方可装桶加饱和盐水存放。5.2.2.4.2低盐处理：低盐处理适宜冬季贮运，便于罐头厂家脱盐，但不宜长期贮存。盐渍时，将杀青处理冷却的菇体沥干，放入配好的饱和盐水缸内，不再加盐，上面加压，使菇浸没在盐水内，上面加盖纱布和盖子。管理方法同高盐处理。5.2.2.5包装5.2.2.2.5.1包装材料：食品级的聚乙烯塑料桶及食品级的聚乙烯塑料内衬袋。5.2.2.5.2 包装方法：将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装50kg，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量为 5kg。最后注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定，通常在饱和食盐水中加入调酸剂柠檬酸，用饱和盐水溶解成 PH值为3.5～4.0的溶液，将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，再将塑料桶盖紧，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地等，置于无阳光直接照射的场所存放，即可储存或外销。2 DB1308/T 109—20125.3设备