目的:现有的啤酒灭菌技术均存在一定局限性,因此探寻新型有效、节能环保的 灭菌方法势在必行。本课题首次将灭菌新技术——超高压射流灭菌法用于啤酒保鲜, 并对其可行性进行探讨,旨在为开发啤酒灭菌新方法提供一定的理论基础和数据支持。 方法:采用超高压射流对新鲜啤酒清酒进行灭菌处理,收集O.lMPa、50MPa、 lOOMPa、150MPa、200MPa、250MPa、300MPa压力段样品:①以啤酒最主要的腐败 菌乳酸菌及发酵酒卫生标准中必检的大肠菌群为微生物指标,探讨超高压射流对啤酒 的灭菌效果;②采用新建立的静态顶空气相色谱法对超高压射流灭菌啤酒中三种高级 醇和四种挥发性酯进行检测,探讨超高压射流对啤酒风味物质的影响;③釆用TBA法 评价超高压射流对啤酒老化程度的影响;④以高分子泡沫蛋白含量及泡持性作为泡沫 特性评价指标,采用考马斯亮蓝法测定超高压射流灭菌酒样中高分子蛋白含量,并用 国标秒表法测定泡持性,探讨超高压射流对啤酒泡沫活性蛋白及泡沫稳定性的影响。 结果:①灭菌结果显示:啤酒经超高压射流处理后,均符合食品安全标准中对发 酵酒大肠菌群的要求;若控制超高压射流压力在150MPa及以上,啤酒中主要腐败菌 乳酸菌可被完全杀灭。②风味物质结果显示:本课题建立的静态顶空-气相色谱法 (SHS-GC)专属性和精密度良好、快速准确,可用于啤酒中三种高级醇和四种挥发性酯 检测。O.lMPa300MPa灭菌酒样中待测组分含量范围为:正丙醇6.1311.85mg/L、异 丁醇 5.81~6.96mg/L、异戊醇 28.3735.71 mg/L、乙酸乙酉旨 9.84~18.04mg/L、乙酸异丁 酯 0.0240.047mg/L、乙酸异戊酯 0.721.51mg/L、己酸乙酯 0.352.44mg/L;除 200MPa 外,其余灭菌样品中高级醇含量接近或达到优质啤酒标准;相较于采用瞬时高温灭菌 的同批次啤酒而言,啤酒中异丁醇、异戊醇含量更低,表明超高压射流灭菌对控制啤 酒中高级醇含量有积极作用;150MPa200MPa压力下酯类物质含量处于合理范围内, 可实现其对啤酒风味的贡献。③风味老化程度结果显示:灭菌压力升高会加剧啤酒中 羰基化合物氧化,从而导致酒体老化程度加剧。④泡沫特性结果显示:啤酒清酒釆用 超高压射流灭菌时,几乎不对高分子泡沫蛋白产生影响,且泡持性和泡沫挂壁时间均 比同批次经瞬时高温灭菌啤酒显著延长,明显改善了啤酒泡沫特性。⑤从综合结果来 看,我们初步认为采用150MPa压力时,灭菌效果良好,耗能较低,且对啤酒产生的 负面影响也越小。 结论:初步结果显示,超高压射流技术用于啤酒灭菌是可行的,节能降耗、绿色 西南交通大学硕士研究生学位报告 第II页 环保的超高压射流灭菌法有望成为一种新的啤酒灭菌方法。