1 蛋糕基本知识 内容： 1.蛋糕分类 2.蛋糕的膨松 3.配方平衡 4.搅拌方法 5.蛋糕的烘烤 讲者：赵翔 2 蛋糕分类 蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: 1.面糊类蛋糕 2.乳沫类蛋糕 3.戚风类蛋糕 3 蛋糕分类面糊类蛋糕 1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时 受热而膨松糕体。 3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。 4 蛋糕分类乳沫类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖。 2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而 膨松。 3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最 轻的。 5 蛋糕分类戚风类蛋糕 1.主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分 两组，一组调面糊，一组打 发蛋清，第三步再而把两组 混合。 3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流 变性比较低。 6 蛋糕的膨松 1.物理膨松──是利用机械搅时的作用力，把空气 拌入有膨发及保气能力的原料中。 在烘烤时液体气化所产生的气压， 也能将蛋糕膨松。 2.化学膨松──利用化学膨松剂，在遇热及化学中 和而产气的特性，膨松糕体。 蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松