TO:呈报：金玉满堂许秋华先生
Fm:发出：周国峰先生
DT:日期：2015年2月29日
RE:内容：金玉满堂餐饮经营管理计划
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餐饮经营管理计划
总纲
一：市场经营定位计划
二：经营场所的布置计划
三：人员管理计划
四：管理制度计划
五：经营运作计划
六：品牌树立及市场推广计划
一：市场经营定位计划
1、经营菜系：以粤菜、湘菜为主
2、目标消费群体：开发政府及企事业单位
3、消费形式：以公款消费，商务宴请为主
二：经营场所的布置计划
厨房的设备配置与餐位的配比
预计餐位数600左右
厨房除独立职能部门外。炒锅6-8组
厨房菜系与楼面服务的配合工作
通过培训考核后，设定VIP专服4名，要求：综合素质较高，服务意识强，推销能力出众，外貌形象良好，熟练掌握服务技能、技巧，精通燕鲍翅等高档菜肴的上、分法。来配合厨房承办一些高档VIP接待活动

客用通道与走菜通道及与厨房的距离的确认与布置
需通过现场考察
餐具的选择、摆台与各类灯光的配合
VIP房可选用镀金器，高档骨质瓷器餐具，自动转盘桌，沙发椅等

豪包可选用高档骨质瓷器餐具
普通包厢及大厅可选用镁质瓷器餐具
污物处理的设置
需通过现场考察
凉菜房、面点房的卫生防疫设施，设备的配置
厨房计划
水电照明系统引入与控制
停车场与客人进出的布置以及餐厅大门的设计
三：人员管理计划
人员组织结构
详见A1
人员的招聘计划
a:网站、报纸、海报、电视字幕等发布
b:印刷10000份招聘宣传单，专人到城南流动人口多处派发
人员的培训计划
详见A2
人员的考核计划
详见A3
四：管理制度计划
详见A4
人力资源方面：用工制度、薪资制度、激励制度
经营销售方面：销售对象、促销方式、服务特色、创新要求
财务成本方面：采购制度、成本控制方法、资产管理制度
五：经营运作计划
营业收入方面：食品、饮料、物品等
约占营业额的40％
经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等
约占营业额的3-4％
人力资源方面：工资、劳保福利、培训费用、食宿费用、制服费用（包括洗涤）等
约占营业额的10％-12％
能源费用方面：水电、燃油、燃气、排污等
以5％为上限
财务费用方面：折旧费、利息费、税费等
约占营业额的5％-18％
设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等
约占营业额的2％
其他
2％
利润
16％-20％
六：品牌树立及市场推广计划
广告宣传、树立知名度
规范服务理念（详见A3）
特色菜品的推广
厨房美食节活动
赠品、增券等优惠活动
顾客资源的管理，收集和建立客源人事档案
个人浅见一、厨房管理
1、人员技术管理定人定岗，合理使用人才，是人员技术管理的基本特征，不看文平看水平，不看证书看能力是选人用人的一大准则，唯才是举，量才适用，保证酒店的后厨保障。放权管理，同样是人员技术管理的一种用人之道

2、菜品质量管理
饭菜质量从菜品制作的色、香、味、形、气来全面管理，原料的采购进货，保管出品等过程都需要管理人的认真管理落实

3、成本核算管理原料进价、出品率、定价、毛利核算等都需要数据化的管理，设立成本核算员，海鲜成本有一种特殊性，所以海鲜成本的价格需要管理，及时了解，做好市场预测，不应受海鲜成本价格上涨等因素而影响酒店的正常运营

4、厨房卫生管理
卫生在厨房管理中具有一定的基础保证，个人卫生，环境卫生，食品卫生等等，需要厨师或质检员要认真执行卫生五四制，每天检查，定期检查，及时处理，不应发生因卫生不合格而发生食品中毒现象，尤其是海鲜

5、厨房设备管理
定人、定岗、定时检查、落实设备的维修、检查设备，保证酒店后厨的正常运行

二、前厅服务管理
1前厅经理管理设立各部服务员的岗位规范，定期对服务员岗位培训，定ＶＩＰ服务员，不合格者不以录用或转岗培训，作为前厅经理应及时与后厨联系，解决客人投诉消费品的问题和反馈，