厨 房 区 考 题
选择题：
1.鸡翅必须折起，固定，并留下空隙，最后一步是为使翅完全炸透。
A.对B.错
2.混合吮指原味鸡裹面粉时，需一次混合。
A.两批 B.三批C.半批 D.一批
3.把鸡块倒入浸蓝中，必须摇动炸蓝，为什么？
A.计算鸡块数量 B.使鸡皮光滑
C.使鸡块分开，抖掉水分和汁液 D.允许部分汁液盖过鸡块
4.如果鸡块在室温中放置超过允许时间时，裹过粉的鸡烹炸后视觉上会怎
样？
A鸡块会油腻 B。鸡块会发干
C.鸡块会变黑 D。鸡块会发粘
5.在4头炸锅中，至少炸多少头鸡？
..A.4 B.3C.2 D.1
6.当鸡块未能完全裹到面粉时，应该怎么办？
A.把鸡块放入浸桶中B.在未裹粉处按压一把面粉，然后轻抖轻拍一下
C.再重复7-10-7的步骤 D.把鸡块放入面粉里
7.辣鸡翅没有鳞片的原因：
A.不正确的裹粉程序 B.油的温度太高
C.烹炸的时间太长 D.炸锅没有预热
8.清洁油车须使用什么清洁剂？
A热水B.白猫清洁剂
C.炸锅清洁剂D.中和液
9.炸锅清洁时，如果清洁剂溅入眼中，应立即用什么冲洗眼睛？
A．温水 B.消毒水 C.冷水
二.填空题
1.裹粉前鸡肉的温度应该为°F
2.面粉要占裹面盘的 .
3.配置吮指原味鸡裹面粉的方式.
4.一批鸡肉应在裹粉后分钟内烹炸.
5.裹粉时,不锈钢中的水量应该加到.
6.裹粉时,轻抖轻拍的目的是.
7.裹辣鸡翅,鸡汁锅中的水和裹面粉应该最多换水和过筛面粉一次.
8.鸡胸肉一次裹粉的最多片数为 .
9.在一天之内,如果不立即使用裹面粉,应该:.
10.炸锅清洁时,须将油温降到华氏时,将炸油泄入油车.
11.裹好粉的吮指原味鸡在每次下锅后需, .只有一个例外,同一时
间用多台炸锅连续烹炸时,可连续裹头.
12.冷藏库中周转箱须离开地面英寸.
13.解冻后的鸡可至多保存小时,腌制 小时后,可裹粉烹炸.
14.腌制一批辣鸡翅,须放调料克.
15.滚动腌制鸡腿 分钟,小时后可裹粉烹炸.
16.遵循的轮作方式,确保产品在保存期内得到使用.
17劲爆鸡米花每次裹粉最多克,最少 克;烹炸好的劲爆鸡米花的保
存时间是分钟.
18.腿肉每次可腌制 片.
总配区考题
一.选择题
1.直立保温柜在测量温度前必须启动,并加热大约30分钟.
A.对B.错
2.吮指原味鸡放在架子上，置于陈列保温柜的网眼盘子上。
A.对B.错
3.在外带包装时，薯条应放在汉堡的上面。
A.对B.错
4.大批土豆泥保存期限。
A.2小时B.3小时C.4小时 D.6小时
5.小包装土豆泥未出售前的温度要求。
A. 150华氏B.140华氏C.130华氏 D.145华氏
6.储存鸡汁时，保鲜膜应该是
在鸡汁锅上盖上保鲜膜并加盖
贴着锅盖加上保鲜膜
直接贴着锅内的鸡汁
围着鸡汁锅以确保锅内的温度
7.薯条烹炸30秒后为什么必须摇动炸蓝？
A.避免薯条折断B.避免薯条粘住
C.让小段薯条流出篮外D.均衡薯条周围的温度
8.避免在炸锅旁撒盐为什么是重要的？
A.盐会损坏炸油B.炸锅的热气会使薯条变软
C.炸锅的热气会使盐罐堵塞 D.盐受到炸锅热气后将不容易粘在薯条上
9.分槽式Picto开口炸锅，烹炸薯条时温度应该是？
A.340华氏 B.350华氏C.365华氏D.325华氏
10薯条滴油时间应该是。
A.1分钟 B.30秒 C.5秒D.15秒
11.玉米在直立保温柜中保质期是小时。
A.1B.3C.2 D.4
12.应用热水搅拌1批土豆泥。
A．2.7LB.2.8L C.2.9L D.2.6L
二.填空题
1.制作土豆泥的水温至少华氏。
2.制作土豆泥，先用#1速搅拌秒。
3.制作一批一步法鸡汁，需用华氏的过滤热水 升。
4.放在汉堡上的生菜是克，汉堡酱是 克，制作好的汉堡保
质期是 分钟。
5.胸肉在干热直立保温柜中可保存 分钟。
6.炸制薯条时，每篮最多装 磅，否则将油炸不均匀。
7.用Roundup锅煮1-20根3英寸香甜玉米棒，需要分钟。
8.竹签插入玉米芯中，至少需插入 。
9.Roundup锅中需加入升水。
10.冰果珍制作完成后，保限为 小时。
11.每1020克冰红茶粉需加 升水调制成冰红茶。
12.制作芙蓉鲜蔬汤的热水水温应为 华氏。
13.菜丝沙拉的产品温度应为 华氏。
14.上校鸡块的产品温度应为 华氏，在鸡块专用保温柜中保存时间
是，在陈列保温柜中保存时间是.