CCP
(1)
显著危害
（2）
关键限制
（3）
监控
纠偏行动
（8）
验证
（9）
记录
（10）

对象
（4）
方法
（5）
频率
（6）
人员
（7）

原辅料的验收
CCP1
面粉
（CCP1）

化学性：黄曲霉毒素、增白剂、有害化学物（如吊白块）和农残、重金属超标

生产许可证和产品合格证明材料（最好列明无黄曲霉毒素以及农药残留的具体标准）以及未添加有害化学物的《供方声明》

1.面粉的生产许可证和产品合格证；2.各项检测指标的合格证明；3.《供方声明》

1.购买面粉原料时查验合格证明；2.定期送检面粉的质量卫生；3.查验《供方声明》

1.逐批查验证明；2.至少每一年送检一次

1.由采购员查验证明；2.由质检员抽样送检

1.拒收无证明材料的产品；2.经检验不合格的产品退货

1.每天审核生产原料的安全证明记录；2.每月对原料进行监测

1.原辅料验收记录；2.产品相关项目检测合格报告；3.纠偏措施记录

棕榈油
（CCP1）

化学性：发生氧化酸败和水解酸败；重金属和黄曲霉毒素原辅料的验收
CCP1
面粉
（CCP1）

化学性：黄曲霉毒素、增白剂、有害化学物（如吊白块）和农残、重金属超标

生产许可证和产品合格证明材料（最好列明无黄曲霉毒素以及农药残留的具体标准）以及未添加有害化学物的《供方声明》

1.面粉的生产许可证和产品合格证；2.各项检测指标的合格证明；3.《供方声明》

1.购买面粉原料时查验合格证明；2.定期送检面粉的质量卫生；3.查验《供方声明》

1.逐批查验证明；2.至少每一年送检一次

1.由采购员查验证明；2.由质检员抽样送检

1.拒收无证明材料的产品；2.经检验不合格的产品退货

1.每天审核生产原料的安全证明记录；2.每月对原料进行监测

1.原辅料验收记录；2.产品相关项目检测合格报告；3.纠偏措施记录

棕榈油
（CCP1）

化学性：发生氧化酸败和水解酸败；重金属和黄曲霉毒素污染；掺杂其他劣质油脂

生产许可证和产品合格证（最好有重金属、黄曲霉毒素、酸价、过氧化值等指标的合格证明）以及未添加劣质油脂的《供方声明》

1.棕榈油的生产许可证和产品合格证；2.各项检测指标的合格证明；3. 《供方声明》

1.购买棕榈油原料时查验合格证明；2.定期送检棕榈油的质量卫生；3.查验《供方声明》

1.逐批查验证明；2.至少每一年送检一次

1.由采购员查验证明；2.由质检员抽样送检

1.拒收无证明材料的产品；2.经检验不合格的产品退货

1.每天审核生产原料的安全证明记录；2.每月对原料进行监测

1.原辅料验收记录；2.产品相关项目检测合格报告；3.纠偏措施记

调味包
（CCP1）

化学性：重金属超标、防腐剂违法使用、加入非法化学物

生产许可证和产品合格证明材料（最好列有重金属等指标的检测报告；未非法添加化学物的《供方声明》

1.调料包的生产许可证和产品合格证；2.各项检测指标的合格证明；3. 《供方声明》

1.购买调料包原料时查验合格证明；2.定期送检调料包的质量卫生；3.查验《供方声明》

1.逐批查验证明；2.至少每一年送检一次

1.由采购员查验证明；2.由质检员抽样送检

1.拒收无证明材料的产品；2.经检验不合格的产品退货

1.每天审核生产原料的安全证明记录；2.每月对原料进行监测

1.原辅料验收记录；2.产品相关项目检测合格报告；3.纠偏措施记

辅料
（CCP1）

化学性：化学物质或重金属超标
生产许可证和产品合格证名材料（最好列有化学物质和重金属等指标的检测合格报告）
1.辅料的生产许可证和产品合格证；2.各项检测指标的合格证明；
1.购买辅料原料时查验合格证明；2.定期送检辅料的质量卫生；

1.逐批查验证明；2.至少每一年送检一次

1.由采购员查验证明；2.由质检员抽样送检

1.拒收无证明材料的产品；2.经检验不合格的产品退货
1.每天审核生产原料的安全证明记录；2.每月对原料进行监测
1.原辅料验收记录；2.产品相关项目检测合格报告；3.纠偏措施记

包装材料
（CCP1）

生物性：致病菌的污染
化学性：甲苯二胺、荧光性物质等化学物质及重金属超标

生产许可证和产品合格证名材料（最好列有甲苯二胺、荧光性化学物质和重金属等指标的检测合格报告）

1.包装材料的生产许可证和产品合格证；2.各项检测指标的合格证明；

1.购买包装材料时查验合格证明；2.定期送检包装材料的质量卫生；

1.逐批查验证明；2.至少每一年送检一次

1.由采购员查验证明；2.由质检员抽样送检

1.拒收无证明材料的产品；2.经检验不合格的产品退货

1.每天审核生产原料的安全证明记录；2.每月对原料进行监测

1.原辅料验收记录；2.产品相关项目检测合格报告；3.纠偏措施记

和面（CCP2）

化学性：辅料添加量超标

1.《食品添加剂使用卫生标准》的要求；2.CMC-Na≤5.0g/kg；3.复合磷酸盐≤5.0g/kg

1.食品添加剂的使用量；2.每批辅料投放量

1.称量后复查；2.操作人员严格按照标准计量；3.质检员进行复检

1.每次投料前复查；2.称量用具每天校准一次；3.每次投料都需要复检

1.操作人员；2.质检员
1复检不合格的自动废弃；2.不准确的称量用具及时淘汰；3.质检员发现超量后，重新称量

1.配料组负责人每天检查称量记录；2.质检部门每周进行产品抽查

1.称量记录；2.称量器具校准记录；3.纠偏措施记录

油炸干燥（CCP3）

生物性：残留的致病菌
化学性：油脂酸败和过氧化值超标；丙烯酰胺等有害物质的生成

油炸前温130~135℃，中温140~145℃，后温150~155℃，油炸时间70~80s，炸油周转率≤16h。

油炸的温度和时间；炸油周转率

观察油锅的温度仪和计时器

连续观测，3min巡检
一次

巡检员、生产操作人员

调整温度和时间，隔离偏离的产品待估

1.每日巡检员审查一次记录；2.每周用标准温度计对数字式温度计校准一次；3.每年鉴定标准温度计；4.每周抽检油炸后的产品进行微生物化验

1.烘烤记录；2.仪器校正记录；3.抽检产品记录；4.纠偏记录

金属检测（CCP4）

物理性：残留的金属性异物

Fe:Φ≥1.2mm；S：Φ≥1.5mm

方便面中的金属碎片

用金属探测仪检测

连续监控，每小时用标准块试金属探测仪

金属探测工作人员

停止生产，修复金属探测仪，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测

1.每日审核记录；2.每日校准维护金属探测仪

1.金属探测记录；2.纠偏记录