1上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司分店店长培训餐饮行业《管理方式及食品卫生与安全管理》 上海青年人才有限公司 高级培训师 资深人力资源管理顾问： 上海市人才中介师庄仁甫 高级经济师 ： 餐饮业卓越现场管理（简称6T实务） 上海正在全市餐饮企业积极推行餐饮企业的现场管理（重点是厨房、仓库等后场）达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。 是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善：卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。餐饮业卓越现场管理 本市取得卫生许可证的餐饮企业有3万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活的重要组成部份。 中式酒楼餐馆的现场管理没有行业规范，处于经验型、作坊式的管理状况,因而不少餐馆存在“前场富丽堂皇,后场环境脏乱”的现象,第一线员工文化程度较低、流动性很大，培训难以收效。餐饮业卓越现场管理 餐饮行业需要创建适合行业特点的现场管理模式: 就是要让管理层和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情都天天有人管;要找到简单易行的现场管理操作方法(例如视觉管理法),使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。餐饮业卓越现场管理 上海餐饮业“卓越现场管理(6T实务)”的主要内容是: 6T是指6个天天要做到。 即: 天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。餐饮业卓越现场管理 天天处理： 将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。餐饮业卓越现场管理 天天整合： 将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。餐饮业卓越现场管理 天天清扫： 将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁。餐饮业卓越现场管理 天天规范： 采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。 10 餐饮业卓越现场管理 天天检查： 通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。 检查必须要有完整记录和结果。 每个员工自行制订检查要求，每天收工前五分钟行6T(自已定6点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。 11 餐饮业卓越现场管理 天天改进： 在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(6T实务)的新目标,螺旋向上不断改进。 12 餐饮业卓越现场管理 实践证明全面实施后能做到:天天保持厨房地面无油无水,人人都有清扫和管理的岗位职责,物品集中放置有(名)有(家)，能做到30秒内取到和放回任何物品,食品用要透明胶盒存放安全卫生又方便取用……。烹制和工作的环境变得井井有条、一目了然、光洁明亮。 13 如何推进餐饮业卓越现场管理 天天处理的涵义： 判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。 14 如何推进餐饮业卓越现场管理 天天处理的要领： (1) 马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。 (2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。 高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。 中用量：六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。 低用量：六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。 (3) 对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。 15 如何推进餐饮业卓越现场管理 天天处理的要领： (4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题 (5) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。 (6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如：一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。 16 如何推进餐饮业卓越现场管理 天天处理的步骤是： a.现场检查 b.区分必需和非必需品 c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓，e.每天循环整理 要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。