酒店卫生与安全 SANITATION AND SAFTY
卫生
造成食物不安全的因素 化学毒素 --- 是在有毒物质污染了食品或饮料时出现的，如农残和杀虫。 微生物--- 是存留在我们周围的一些微小而活跃的生物体，如杆菌，霉菌，寄生虫和病毒。
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饮食疾病
食物中毒 --- 由细菌产生的毒素引起的疾病，是细菌进入食品所释放的毒素时出现的一种症状。食物中毒是有毒物质而不是细菌导致的疾病。 细菌感染 --- 由食品中的细菌引起的疾病。
葡萄球菌中毒 肉类和奶制品，特别是火腿，家禽，肉类凉菜和奶油糕点。 波特淋菌中毒 加工处理不当的罐头食品。
沙门氏杆菌 这是一种常见的感染食物的病菌，生存在人体内脏和猪，鸡动物内脏中。 肉类，家禽，海鲜和蛋奶制品中 梭菌 是一种存在土壤，人类及动物内脏和尘土中。较深的容器中或保存时间较久的汤汁中。
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客人投诉有关饮食疾病
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接到投诉电话或信件 当员工接到投诉时 不要站在酒店的角度承认问题，因为我们不是医学传家 表现出关怀并留下客人的电话号码 告诉客人你将立即汇报，相关人员会和他联系 感谢客人的信息 3. 通知值班经理和餐饮经理
个人卫生与健康食品制作人员的卫生
程序： 所有的厨房员工的个人卫生必需按照下列各项规定去执行： 厨房员工将 1.?????? 每天要淋浴或洗澡。 2.?????? 每天要冲洗或使用香波洗头发。 3.?????? 使用香水或除臭剂。 4.?????? 坚持刷牙，特别是吃了有异味的食物如蒜。 5.?????? 工作时必须保持工作服干净并坚持每天更换。 6.?????? 当班时禁止佩带珠宝，包括手镯、脚链，耳环，手表等等。 7.?????? 保持你的头发干净，女孩子要把头发盘起来。 8.?????? 如有必要每天必须修剪你的胡子或刮掉胡子，不允许把头发剪的短短或颜上颜色。 9. 禁止在厨房里任何地方随地吐痰，包括往垃圾筒里吐痰。 10.?????? 经常使用多一些肥皂和热水去洗你的手特别是。 ·???????? 工作之前 ·???????? 打喷嚏或咳嗽，挖鼻孔，触摸过任何污物之后，休息，吸烟，使用卫生间之后 ·???????? 吃东西和喝东西 ·???????? 揉眼镜，鼻子，嘴或身体的其它部位 ·???????? 使用织物或手帕 ·???????? 加工生的食物或不干净的水果和蔬菜 ·???????? 倒垃圾 ·???????? 在触摸不洁东西之后例如钱，弄脏的菜，亚麻制品，化学药品，洗涤剂。
食品卫生和防疫 1.?????? 按照部门经理的规定完成食品卫生的培训课程。 2.?????? 如果你生病要呆在家里。 3.?????? 使用干的带杀菌剂的绷带包注你的伤口如刀伤，烫伤，擦伤处 4.?????? 严禁食品与受伤的部位接触，如有必要需手套或使用手直接接触菜品食需要带手套。 5.?????? 禁止用手搔痒，触摸面部，挖鼻孔，或身体的其它部位特别是在客人面前，以上这些动作只能在卫生间或更衣室进行，并且事后要洗手。 6.?????? 在你调配食品时生的食品和熟的食品要放开或马上吃的食品。 7.?????? 保证食品远离化学药品。 8.?????? 从保鲜冰箱和冷冻冰箱拿出的食物不能在外面放的时间太长。 9.?????? 禁止在厨房里任何地方随地吐痰，包括往垃圾筒里吐痰。 10.?? 洗涤所有的水果和蔬菜。 11.?? 在工作的时候食品要盖好及准备工作结束之后也要盖好。 12.?? 绝对不能把作好的菜跌落、放在地上或放在其它不卫生的地方 13.?? 必须使用夹子，或勺拿食品，或有些食品需要用手时要带手套 14.?? 当你需要的时候，使用合适的安全工具例如一次性手套，口罩，防护眼镜及围裙。 15.?? 根据规定保证食品在适当的温度。 16.?? 马上擦掉洒的东西。 17.?? 每次更换使用之后要清洁和消毒设备，器具，包括刀具，砧板，等等。 18.?? 使用先进先出的方法储存食物。 19.?? 储存食物时要把食物放在相应的容器内或包裹好。 20.?? 储存剩余食品必须要贴上标签并写上日期。 21.?? 储存生的或解冻肉类一定要放在冰箱的最低层。 22.?? 经过解冻的食物一定不能再把它冻起来。 23.?? 必须保证食物远离危险的地方，参考食物储存的标准和程序。 ?只限于厨师 24.?? 使用两个勺的方法品尝食物，(放置在容器里的食品要使用干净的勺称出食品并倒入另一个勺中再品尝，不能在称放食品的容器或作好的食品上面品尝食品)。 25.?? 洗手时只能在规定的地方洗手，要使用热水洗你的手和碗部，并使用肥皂搓洗最少20—30 秒。然后在使用热水冲洗最少20—30秒。(如果你从休息室回来要按照这个方法清洗两便) 必须使用纸巾或干手机把手弄干。 对于潜在的污染食物的危险这种方法是非常重要的可能被污染的食物包括鸡蛋，牛奶，鱼，家禽，猪肉，牛肉，贝壳类。