西餐厅 工作手册
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目 录
组织架构………………………………………………3
第二章 岗位职责……………………………………………………4-8
工作流程………………………………………………9-10 规章制度…………………………………………………11-14

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岗位职责
经理岗位职责
1、指定全店的长期和近期规划和经营计划,并领导全体员工按计划组织实施。
2、指定各部门目标管理计划,按月考核,奖罚分明,以科学化管理提高管理水平、经济效益。
3、组织加强培训提高全体员工义务素质。
4、定期总结分析生产经营状况,从采购到出餐,正确控制成本杜绝漏洞。
5、协调各部门关系。
6、定期做市场调查,组织改进生产工艺,研法新产品,适应新形式,开发新市场。
7、督导食品卫生、环保、消防、安全等方面工作.杜绝事故发生。
8、完成经理交代的其他事项。
厨房人员岗位职责
一、厨师长岗位职责
1、负责召开厨房工作会议,检查各岗位出勤,班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及食品质量和数量.发现问题及时安排解决。
2、协调厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系,根据厨师的业务，能力及技术特长,决定各岗位的人员安排和调配。
3、根据生产特点和餐厅营业状况,编制工作时间表,检查下属员工的考勤考核工作.
4、督导下属对设备用具的科学使用管理,审定厨房设备用具换添置计划。负责厨房所有设备,器具正确使用情况的检查与指导工作,填开厨房设备检验报告单,保证实施设备运行良好。
5、负责菜点出品质量的检查控制工作,亲自烹制高规格高质量等重要宾客的菜肴。
6、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺流程.准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。
7、负责对厨房贵重食品原料的申购,验收,领料使用等方面的控制工作。
8、主动与餐厅经理联系,听取宾客及服务部门对菜品质量的意见,与采购供应等部门协调关系,采取有效的改进措施从而不断改进工作. 4
根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点,计划组织菜肴的生产工作,不断创新和丰富菜肴品种。
、督促员工执行卫生法规及各项卫生制度,杜绝食品中毒事故的发生。负责安全生产,严防煤气,烟火及员工人身安全事故的发生。
、完成上级布置的其他各项工作。
二、厨师领班岗位职责
1、协助厨师长做好厨房切配,调制,炉灶,加工等岗位的组织管理工作。
2、协助厨师长制定各类菜单菜肴制作规格及工作程序和标准,参与制作菜单,研究开发新菜肴。
3、检查督导员工按标准加工,切配,烹制菜肴,严格把好配比,口味等质量关。
4、督导检查员工的仪容仪表,个人卫生和区域卫生,做好收市工作。
5、安排员工值班,轮休做好各班次间的交接工作。
6、负责对各岗位员工工作表现进行开河和评估,向厨师长提出奖惩建议。
7、督导各岗位员工做好对设备的维护保养工作。4 8、完成厨师长布置的其他工作任务。
三、厨师岗位职责
1、在厨房领班的领导指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量。
2、服从分配,按照分工,按质,按量,按时烹制饭菜。
3、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原料,节约水电煤气等。
4、根据营业情况和客情通知,负责熬制开餐所需汤汁等各自的烹调准备工作。
5、及时补充调制各类热汁,烹制客人所需各类热菜,保证开餐正常进行。
6、随时搞好厨房卫生和个人卫生,保证不让宾客吃 有异味食品,防止事物中毒。
7、根据定单,及时有序按规格烹调菜肴,并进行装盘美化,及时出餐。