餐饮服务日常监管及现场检查工作程序 主要内容： 一、餐饮服务食品安全日常监管 二、现场检查工作程序及要求 三、常用几种文书制作要求 四、常见违法行为的处罚依据 一、餐饮服务食品安全日常监管 （一）日常监管的对象； （二）日常监管的内容； （三）日常监管的形式; （四）日常监管的职权； （五）日常监管中的其他要求。 (一）日常监督对象 公共餐饮业 餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、 饮品店、甜品店、中央厨房 餐饮摊贩 集体食堂 企事业单位、机关食堂 学校食堂 建筑工地食堂 集体用餐配送单位 盒饭、桶饭 农村家庭宴席（指导） （二）日常监管的内容 日常监管的主要内容： 1、审核餐饮服务许可证 2、开展日常监督检查（快捡） 3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时 4、违法行为查处：处罚、控制 5、举报、投诉的处置 6、食品安全事故的防范和应急准备 7、安全保障 8、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员） 9、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证 10、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事故查处情况、其他 (三)餐饮服务日常监管的形式 巡回监督：量化分级方法 目前缺乏规章（方式、频次、内容） ？ 专项检查：按方案和要求 抽样监测：按发文和要求 安全保障：按国家食品药品监督管理局的规章 落实约谈制度 技术指导：专业知识 量化分级管理 国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（ 国食药监食[2012]5号）作了明确规定： 1、一种科学监管模式，根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。 量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容，规范日常检查程序和要求。 2、量化结果的应用，年度综合评分：A、B、C级 依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。 量化分级管理（续） 公示的意义 合理配置监管资源 科学、量化监管 社会监督 促进企业自律 3、监督频次要求： A级企业每年监督检查不少于一次； B级企业每年监督检查不少于二次； C级企业每年监督检查不少于三次。 专项整治检查 1、今年的专项整治工作 小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点，食品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅老油等。 2、结合本地实际制定实施方案； 3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求； 4、专项整治的工作总结和相关报表的上报； 5、长效机制建设。 抽样检测 1、依据： 《食品安全法》； 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 》等； 2、专项监督抽查和重点品种调查 一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。 3、关于样品 （1）原料 农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂 （2）成品 微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌） （3）环节（餐具、熟食品容器和工用具） 微生物（大肠菌群） 4、快速检测 表面清洁度（ATP） 温度（连续、中心） 消毒液浓度 部分农残、兽残、食品添加剂 安全保障 1、依据：《食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全规范》等。 2、既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义； 3、重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的 ，必须确保万无一失。 4、原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。 5、（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐饮用水；实验室及快速检测；环境、病媒、生物控制、48小时留样； 关于约谈制度的落实 一、约谈的目的和原则 餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。县内餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，由县食药局对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平的目的。 关于约谈制度的落实(续) 二、约谈范围和内容 （一）约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，县食药监局认为需要约谈的。 （二）约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。 三、约谈权限 发生一般食品安全事故（IV级）的，由县食药监局领导组织约谈；对存在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由县食药监局或者在日常监督检查中安排执法人员约谈。参加约谈的人员不得少于2人。 关于约谈制度的落实(续) 四、约谈处理 （一）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。 （二）凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。 （三）凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，将依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。 （四）凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送县食药监局、被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评先评优资格。 （五）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。