1 中 国 馒 头 市 场 综 述 * 馒头 : 一种有着非常古老传说的食品* 馒头 : 在中国发酵面制品中所占比例最大* 馒头 : 使用酵母的比例在不断的增大 2004－08－31 2 诸 葛 亮 爱 民 创 馒 头 的 动 人 故 事 中国人吃馒头的历史至少可以追溯到战国时期，到了三国时期馒头就有了自己正式的名称。 据记载，蜀汉建兴三年诸葛亮率军七禽孟获，这一天来到云南泸水河边，只见河边波涛汹涌，狂风大作，部队无法过河问了当地人才知道，这里过去由于连年战乱，死的人不计其数。这些冤魂就在这里兴风作浪，每年需要供奉人头才能确保河面平安。诸葛亮不愿再伤及无辜，便想出一条计策，用面粉加水和面，包上猪肉、牛肉捏成人头的模样，晒干后投入泸水中，河面果然风平浪，大军顺利渡过泸水。当地人把这种用面粉做成得头称为“蛮头”，后来又改称“馒头”。这就为我们提供了馒头起源得线索，即馒头来源于野蛮时时代得人头祭祀活动。 3 中国主食馒头基本上都是以面粉、酵母（纯酵母、酒酿或面种）以及水为原料和面，面团经过一段时间得发酵过程后，蒸制而成的。近几年，随着生活水平的改善，人们的饮食习惯发生了很大的改变，但是馒头仍然是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，据统计，北方有70％的面粉用来做馒头；在南方，馒头也很受欢迎。 馒 头 的 消 费 状 况 及 分 类 4 馒 头 的 分 类 现在，我们一般把中国的馒头分为两大类：南方馒头和北方馒头。北方馒头外观多为圆形，组织细密，手感重，有咬劲，一般很少加辅料；南方馒头多为刀切长方形，组织松软，手感轻，一般加入鸡蛋，糖，盐等辅料。 南 方 馒 头 北 方 馒 头 5 面 食 发 酵 的 几 种 基 本 方 法 面食发酵在发酵原理上是一致的，都是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体，使面团体积充分蓬松起来，形成疏松的结构。目前主要有以下几种发面方法。 化学膨松剂发酵 化学膨松剂，是由碱性物质、酸性物质及填充剂混合而成。在加热的面团中，膨松剂会发生反应释放出二氧化碳。我国最古老的油条，就是面粉中加入化学膨松剂明矾炸制而成。 化学膨松剂中含有铝等金属元素，在食品的使用中受到严格限制，近年来，国际上很多报道指出铝与老年痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能 。对人体的健康是很有危害的。