烘焙专业知识培训讲座 面包制作原料应用科学 第一章 面粉应用基本科学 第二章 酵母与烘焙添加剂 第三章 辅助原材料的应用 第四章 烘焙专用油脂 面粉应用基本科学 面粉的组成及其特点 面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、 矿物质、维生素和水分等成分组成。 反映面粉品质的基本理化指标有湿面筋、 粗蛋白、灰分、水分。优质面包粉的显著 特点是面筋含量高而且质量好。 返回 面粉应用基本科学 所谓面筋，是指当面团在水中不断揉搓， 碳水化合物淀粉和纤维素麸皮呈悬浮状态 脱离出来，其他部分溶解于水，最后剩下 的一块柔软且富有弹性的软胶。 面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的 高度水化物 。 面粉应用基本科学 面粉质量对面团搅拌的影响 在面团搅拌的过程中，面筋得到充分扩展时，面 团变得非常柔软，用手拉时具有良好的弹性和延 伸性，良好的延伸性使面团变得柔软，易于滚圆 和整形，而良好的弹性则使面团在发酵和烘焙过 程中可以保存适量的CO2气体，并能承受面团膨 胀所产生的张力，使CO2不易逸出，面包具有良 好的烘焙急胀，保证成品达到最大体积且组织均 匀。 面粉应用基本科学 面粉质量对面团发酵的影响 影响面团发酵的因素较多，面粉中的淀粉 酶的活性对面团发酵的影响较大。 另外，面团筋度的强弱对发酵也有较大影 响。使用弱筋度的面粉，在发酵时不能保 持大量气体，容易造成面团胚塌陷。 面粉应用基本科学 面粉质量对烘烤的影响 筋度较强的面粉搅拌的面团经过正常的发酵，入 炉后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤的进行，面 筋凝固，韧性增强，面团内部压力增强，使面包 得到膨大，松软的体积和均匀、韧性的内部组织。 如果面粉的筋度太弱，面筋组织结构承受不了一 定的压力使小气孔破裂变成大气孔，使面包内部 组织不均匀，出现大洞，严重时会出现塌架现象。 面粉应用基本科学 如何正确地选择和使用面包粉 1、面粉筋度 2、面粉中酶活性 3、发酵能力 4、吸水量 5、面粉稳定性 6、颜色 酵母与烘焙添加剂 面包制作中使用的酵母称为面包酵母和焙烤酵母，它能使面包发酵，形成疏松多孔的海绵状组织。因此被称为生物疏松剂。 酵母与烘焙添加剂 酵母的种类及其特点 通常有以下三种： 1、鲜酵母 2、活性干酵母 3、即发活性干酵母 返回