1 蔬果工作要求 2 内容 前言 蔬果的同化作用及异化作用 蔬果的特性 鲜度的管理 品质的要求 卫生的要求 商品的陈列 蔬果陈列的五项基本动作 损耗控制 3 前言 蔬果又称果菜或青果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做到鲜度管理。 4 蔬果的同化作用及异化作用 了解蔬果的同化作用及异化作用 果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养份，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用。 同化作用：二氧化碳+水+光能源 靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用 葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源 5 蔬果的特性 生长 生长过程一般为： 发芽 开花 结果 枯萎，在菜场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。 6 蔬果的特性 蒸发 蔬果采收后，就无法摄取养份及水份，而水份不断蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。 蔬菜中以叶菜的蒸发量大，其次是菇菌类、花果类、豆类；水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸发作用小。 7 蔬果的特性 呼吸 蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果 果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题： 水份蒸发、重量减轻、质地萎缩 成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着 成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡 8 鲜度管理 抑制呼吸作用 呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。一般温度上升10度时，呼吸量变成2-3倍；温度下降10度时，呼吸量减少1/2-1/3 抑制蒸发作用 抑制蒸发需要低温。蔬果不需要冷风（尤其是味菜不适合冷风），温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用越活跃 9 鲜度管理 抑制酵素作用 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适当的湿度是必需的，湿度一般保持在90%—95%。 地瓜、芋头等品项湿度在80%—85%即可抑制呼吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使果汁减少，味道变差，鲜度下降。 蔬果的保鲜温度在5度即可，同时提供水份，保证适当的湿度。